Ich würde gerne den Brötchenteig etwas voluminöser hinbekommen als bisher. Mein Teig geht in der Praxis während der Ruhezeit nicht ansatzweise so hoch wie beim Bäcker. Mit fortschreitener Ruhezeit breiten sich die Teiglinge im ungebackenen Zustand mehr in die Breite aus als in die Höhe zu wachsen. Der Kulminationspunkt des Teiges ist nicht ansatzweise akzeptabel.
Was ich mittlerweile beim Brötchenbacken beachte: Ich nutze für die Brötchen herkömmliche gut bewertete Brötchenrezepte. Für den Teig nutze ich mittlerweile ein hochwertiges Mehl, welches man auch für qualitativ hochwertige Pizzateige nutzen könnte (Eiweißgehalt 13%, W-Wert 300 -320, Hydrationsfähigkeit 65 -70%). Den Teig knete ich für ein stabileres Eiweißnetz für ein gutes Teiggerüst lang (Zeit), aber auch nicht zu lang. Die Teiglinge schneide ich nach den Formen an. Die geformten Teiglinge ruhen bei mir unter einer Schüssel. Nach der Ruhezeit besprühe ich die Teiglinge zum besseren Aufgehen kurz vor dem reinschieben in den Ofen mit etwas Wasser. Die aufgegangenen Teiglinge behandle ich wie rohe Eier. Den Teig lasse ich für den Geschmack im Kühlschrank etwa 12 bis 48 Stunden ruhen. Die geformten Teiglinge ruhen bei mir je nach Außentemperatur zwischen 0,5 - 3 Stunden).
Trotz dieser Vorgehensweise sind meine Brötchen viel feinporiger als die vom Bäcker.
Die Brötchen würde ich gebacken als sehr feinporig beschreiben. Geschmacklich ist an diesen rein garnichts auszusetzen.
Gibt es für ein höheres Volumen für die Teiglinge im normalen Handel Additive? Weitere Verbesserungsvorschläge?
