Sauerteig Aromen ändern durch gezielte Temperatur?
Hallo Leute, ich möchte die Aromen meines Sauerteiges ändern und intensivieren wenn das möglich ist.
Ich Frage mich ob ich nicht einfach durch Kälte oder Wärme führung die Aromen anpassen könnte oder
2 Antworten
Ein aktives Anstellgut (Sauerteig) erkennt man ausserdem am Geruch. Es riecht leicht nach Essig mit einer fruchtigen Note. Wenn der Essiggeschmack zu stark wird, bedeutet das nur, dass es zu lange, zu kühl gelagert wurde, da sich die Essigsäure unter kühleren Bedingungen stärker vermehrt als die Milchsäure.
Im allgemeinen bevorzugt man die Milchsäurebakterien, da sie milder im Geschmack sind. Also: Kalter Sauerteig= mehr Essigsäure, warmer Sauerteig= Mehr Milchsäure. das verändert natürlich den Geschmack.
Im Laufe der Zeit verändert ein Sauerteig, der regelmäßig "neu angesetzt" wird, durch Fremdbakterien und -pilze aus der Luft seinen Zusammensetzung, was sich auch meist negativ auf die Geschmack auswirkt. Ist das der Fall, muss ein neuer Sauerteig erstellt / angesetzt werden.
Viel Erfolg.
Kalte Lagerung im Kühlschrank macht den Teig saurer.
Teste mal den Unterschied zwischen 24h (das mache ich normal) und 48h oder 72h.