Wie bekomme ich die Brötchen voluminöser/luftiger hin?
Ich würde gerne den Brötchenteig etwas voluminöser hinbekommen als bisher. Mein Teig geht in der Praxis während der Ruhezeit nicht ansatzweise so hoch wie beim Bäcker. Mit fortschreitener Ruhezeit breiten sich die Teiglinge im ungebackenen Zustand mehr in die Breite aus als in die Höhe zu wachsen. Der Kulminationspunkt des Teiges ist nicht ansatzweise akzeptabel.
Was ich mittlerweile beim Brötchenbacken beachte: Ich nutze für die Brötchen herkömmliche gut bewertete Brötchenrezepte. Für den Teig nutze ich mittlerweile ein hochwertiges Mehl, welches man auch für qualitativ hochwertige Pizzateige nutzen könnte (Eiweißgehalt 13%, W-Wert 300 -320, Hydrationsfähigkeit 65 -70%). Den Teig knete ich für ein stabileres Eiweißnetz für ein gutes Teiggerüst lang (Zeit), aber auch nicht zu lang. Die Teiglinge schneide ich nach den Formen an. Die geformten Teiglinge ruhen bei mir unter einer Schüssel. Nach der Ruhezeit besprühe ich die Teiglinge zum besseren Aufgehen kurz vor dem reinschieben in den Ofen mit etwas Wasser. Die aufgegangenen Teiglinge behandle ich wie rohe Eier. Den Teig lasse ich für den Geschmack im Kühlschrank etwa 12 bis 48 Stunden ruhen. Die geformten Teiglinge ruhen bei mir je nach Außentemperatur zwischen 0,5 - 3 Stunden).
Trotz dieser Vorgehensweise sind meine Brötchen viel feinporiger als die vom Bäcker.
Die Brötchen würde ich gebacken als sehr feinporig beschreiben. Geschmacklich ist an diesen rein garnichts auszusetzen.
Gibt es für ein höheres Volumen für die Teiglinge im normalen Handel Additive? Weitere Verbesserungsvorschläge?
6 Antworten
Hallo!
Also ich kaufe mir meine Brötchen und das Brot und backe nicht selbst.
Auch habe ich noch nie mit Hefeteig "gearbeitet".
Daher habe ich eine kleine Recherche dazu angestoßen:
https://www.startpage.com/do/search?q=br%C3%B6tchenteig+geht+nicht+auf
https://www.startpage.com/do/search?q=hefeteig+richtig+gehen+lassen
https://www.youtube.com/results?search_query=hefeteig+gehen+lassen
https://www.youtube.com/results?search_query=hefeteig+nicht+richtig+aufgegangen
Es gibt scheinbar viele mögliche Gründe, die da hinein spielen können.
Es ist immerhin ein biologischer Prozess.
Und "arbeitende" Hefe kann empfindlich auf Störungen reagieren.
Ich hoffe, Du findest damit die Ursache Deines Problems.
Gruß
Martin
Versuche mal folgende Formel/Methode:
- Mehl (550 o.ä.)
- 60% Wasser
- 2% Salz
- 0,05% Hefe, trocken
- Ankneten bis alles nass ist (ohne Salz)
- Eine Stunde Autolyse
- Salz dazu und Kneten (nicht lange dank Autolyse)
- 20 Minuten ruhen lassen
- Ziehen & legen (und das 2,3 mal wiederholen)
- Teig abgedeckt in der Küche 8-12h stehen lassen
- Brötchen formen
- 30-45 min gehen lassen
- backen
Das Rezept ist sehr bequem, am Abend alles zusammenkneten, am Morgen backen.
Falls du Vitamin C hast kann da auch ein wenig dran (ich meine es waren 0,01-3%), das gibt auch etwas mehr Trieb - besonders bei frischgemahlenen Mehl
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PS: Jemand schrieb Backmalz - Stimmt, aktives bzw. enzymaktives Backmalz (im Gegensatz zu Röstmalz) kann das Volumen deutlich verbessern! Ich benutze es nicht (außer bei Baguettes) aber teste es mal!
Die Industrie benutzt dafür Enzyme.. das dein Teig fester ist und feinporiger spricht für bessere Verarbeitung! - ich selbst möchte auch lieber etwas zu kauen haben, als in Watte zu beißen...
P.s. das Mehl machen wir auch selbst: dadurch sind die Ergebnisse nicht immer soo vorsehbar, wie bei Industriemehl. Aber ich weiß, was im Brot und den Brötchen ist.. denn selbst Industriemehle können bereits zur Haltbarmachung und zum gehen Zusätze enthalten.
Also der Trick meiner Mutter ist zusätzlich zur Hefe noch eine Packung Backpulver zu benutzen (auf 500g Mehl) Der Teig geht immer höher als die Backschüssel groß ist.