Warum klappen Croissants nicht?
Keine Ahnung der wievielte Versuch das jetzt schon ist, aber ich bin scheinbar zu dämlich um Croissants zu machen.
Folgendes Rezept habe ich aus meinem Konditorei-Fachbuch:
Fettziegel aus 150g Butter und 50g Mehl
Hefeteig aus den üblichen Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Milch, Eigelb, Salz, Zucker, Butter) etwas weniger als 900g Teig ( Ziehfett also etwas über 20% der Teigmenge)
Teig nicht ganz ausgeknetet, 20 Minuten kühle Teigruhe, dann 3 einfache Touren mit je 25min (in meiner Küche ist es zur Zeit Recht warm) Ruhezeit dazwischen bzw 30 Minuten rasten vor dem ausrollen. Kompliment an mich selbst, es ist nicht ein kleines Bisschen Fett aus dem Teig herausgequollen oder aufgerissen.
Ausgerollt auf ca 4mm, Gehzeit von knapp 2 Stunden bei 30 Grad und erhöhter Luftfeuchtigkeit (Wasser ins Backrohr gesprüht auf 30 Grad eingestellt).
Eistreich aus Obers und Eigelb Backtemperatur 200 Grad Umluft etwa 15 Minuten.
Und raus aus dem Ofen kommt ein wirklich sehr gut schmeckendes Kipferl, das auch super schön ausschaut, aber die Krume ist mehr ein Brioche als ein Plunder.
Nachdem ich beim Tourieren sicherlich nicht zu dünn ausgerollt habe, man sogar beim Gehen recht gut die Teigschichten gesehen hat und auch die Gare so gewählt war, dass sie schon eher in Richtung vollgare als ¾ Gare gegangen ist weiß ich einfach nicht mehr woran es liegen kann.
Fun Fact, das ist nur beim Plunderteig so, blätterteig klappt immer einwandfrei.
Hier noch ein Foto
Wer kann mir weiterhelfen?
2 Antworten
Ich würde ihn ganz auskneten, weil er dann zäher ist und du beim Touren nicht Gefahr läufst, die Schichten ineinander zu rollen- denn so sieht das für mich aus.
Ordentlich entspannen, und erst nach dem Touren anspringen lassen. Und nicht nach der Uhr, sondern nach Gefühl arbeiten. Fingerprobe.
Fettziegel aus 150g Butter und 50g Mehl
Hefeteig aus den üblichen Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Milch, Eigelb, Salz, Zucker, Butter) etwas weniger als 900g Teig ( Ziehfett also etwas über 20% der Teigmenge)
Guck mal genau hin, da ist ein grober Rechenfehler drin!
Fettziegel = 200 g
Teigmenge knapp 900 g
Das ist für mich ein knappes Viertel Ziehfett auf die Teigmenge. Da hat selbst deutscher Plunder mehr.
Ich glaube kaum, dass du da beim Schneide eine deutliche Schichtung erkenne kannst.
In einem Betrieb hatten wir richtig geile Croissants, da hat der Meister in einen mittelschweren Hefeteig einfach den gleichen Gewichtsanteil Blätterteig eingezogen. Ist zwar Schummeln, aber die waren gut 😂
Kopenhagener Plunder hat ungefähr so eine "grobe" Blätterung wie Croissants und da sind der Fett und Teiganteil 1 : 1
50 g Mehl auf 250 g Butter ist ok.
Der Teig muss einen hohen Kleberanteil haben damit sich die Schichtung richtig ausbildet. Deswegen richtig auf Spannung kneten und dann entspannen lassen, damit er ausrollbar ist.
Ich habe selbst aber noch nie Croissants (Plunder, Blätterteig) zuhause gemacht. Dafür bin ich einfach zu faul. Ich hab mir lieber ein Stück Teig aus dem Betrieb mitgenommen und dann zuhause weiter verarbeitet. 😁
Versuch mal dieses Rezept:
https://www.franzoesischkochen.de/croissants-mein-rezept/
Aber ob es funktioniert weiß ich nicht. Wie gesagt, ich hab sie zuhaus noch nie gemacht. Aber es sieht auf jeden Fall sehr gut aus. Sie arbeitet noch nicht einmal Mehl unters Fett.
Alle Rezepte die ich im Netz gefunden habe, haben ein Fett zu Teig Verhältnis 1 : 3, also 100 g Butter als du oben geschrieben hast.
Und im Betrieb haben wir für Plunder einen leichten Hefeteig genommen.
Ich werde es einmal probieren. Ich hab's probiert mit meinem Rezept (wieder ca 900g Teig aber 220g Butter 50g Mehl als Ziehfett. Also 270g Fett auf 900g Teig ist jetzt das verhältnis, ca 30% wie ich es in der Schule auch gelernt hätte ) Hat wieder alles super funktioniert beim Aufarbeiten, diesmal habe ich den Teig auch komplett ausgeknetet. Das Ergebnis schaut aber exakt genauso aus wie das davor, es ist wirklich gar kein Unterschied erkennbar.
Nur Butter wird glaube ich schwierig, da hätte ich in der Schule gelernt dass das gar nicht gut geht wegen Elastizität und so aber ausprobiert habe ich es nicht.
Ich habe es in der Schule auch immer mit Zieh-Margarine gemacht und die haben jedes Mal super geklappt. Blöder Weise kann man Ziehmargarine nirgends kaufen außer im 10kg Karton im Großhandel.
Na ja, Ziehmargarine ist geschmacklich auch nicht so der Bringer, finde ich.
Das Einzige was ich zu Butterblätteteigen finde ist, dass die Butter sehr kalt gezogen werden muss. Das Verhältnis ist auch immer 1 Teil Butter auf ein Teil Mehl (NICHT Teig!)
Dann: Butter muss drurchgeknetet werden wegen der Fließfähigkeit/man kann einen Teil gehärtetes Pflanzenfett unterarbeiten, das erhöht ebenfalls die Geschmeidigkeit.
Bei Deutschem 50 g Mehl auf 1000 Butter, bei französischem bis zu 400 g Mehl auf 1000 Butter, weil da das Fett außen und der Teig innen ist. (Deswegen haben wir den nie gemacht, zu empfindlich beim aufarbeiten).
Im Betrieb war ich die "Blätterteigmadam", aber die Croissants haben in der Regel die Bäckermeister gemacht, bzw. es gab in den letzten Jahren fast nur noch gefrostete Teiglinge von der Bäko...🙄
Die Temperatur beim gehen ist zu niedrig probier mal mit 50- 60 grad
Puh das kommt mir aber sehr heiß vor, immerhin stirbt Hefe bei 45 Grad ab. Gärschrank hatte bei mir damals als ich in der Backstube gearbeitet habe auch niemals mehr als 34 Grad und da hat's auch super funktioniert (wohl gemerkt mit Zieh-Margarine und nicht mit Butter)
Danke für den Tipp. Gare habe ich sowieso nach gefühl gemacht deshalb auch ca 2 Stunden, das war nur damit man sich darunter etwas vorstellen kann.
Ich probiere es den Teig Mal ganz auszukneten und derselbe Gedanke mit dem Fettanteil ist mir auch gekommen. Es sind ca 850g Teig und 200g Ziehfett deshalb knapp 20% aber das kam mir von Anfang an wenig vor. Ebenso finde ich beim Fettziegel das Verhältnis mehr zu fett komisch, in meinen Augen sehr viel Mehl, nicht?