Teig wird sehr flüssig nach dem Kneten mit der Maschine?
Hallo, ich Knete den Teig für meine Baguettes mit der Küchenmaschine. Ich verwende Mehl Typ 00 mit 14g Protein auf 100g. Wasser 370g auf 500g Mehl. Warum wird der Teig nach dem 2. Mal Kneten so flüssig und klebrig?
4 Antworten
Vie zu viel Wasser.
Das Bindevermögen von Mehl liegt Pi x Daumen bei 1 Teil Wasser auf 2 Teile Mehl.
Jeder Schluck Wasser der darüber hinausgeht, macht den Teig weicher und somit schwerer zu verarbeiten.
Was du da hast geht ehr in Richtung Pfannkuchenteig.
Stimmt leider aber nicht. Wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann ist vom Glutenanteil abhängig. Ist der Glutenanteil hoch, kann auch mit 80+ Prozent Hydration gebacken werden! Nach ein Paar Sätzen Dehnen und Falten ist der Teig übrigens noch normal geworden.
Da hast 74% Wasser - das ist sehr, sehr viel. Ich nehme eher 62% bei 550er o.ä.
Für Baguette nehme ich diesen Rechner: https://scale-pizza.netlify.app/brians-baguette/
Den Teig lasse ich über Nacht kalt gehen. Und dann mache ich jeden Tag ein Baguette. 5 Tage im Kühlschrank ist kein Problem,
Zum einen vermisse bei Deinem Rezept das Triebmittel, zum anderen denke ich, der Teig wurde zu Tode gerührt.
Zu wenig, man benötigt mindestens 6 g für ein Pfund Mehl. Hast Du auch bisschen Zucker am Teig, dass die Hefe was zu fressen hat?
Baguette backt man nicht mit Mehl Typ 00.
Dafür nimmst du, wegen der Krume, Weizenmehl Typ T65.
Da kannst du auf 600gr. Mehl 400gr. Wasser geben. Daraus machst du einen Autolyseteig. Den lässt du ruhen und machst dann mit Hefe und Wasser den Hauptteig. Den mehrfach ruhen und falten um ihn dann 24 Stunden gehen zu lassen.
Am Backtag formst du dann die Baguette und backst sie.
Also richtiges Mehl und vor allem Zeit.
3g Trockenhefe