Es wird hier soviel über Bolognese geschrieben und gefragt, es ist wohl wirklich hierzulande ein Leibgericht, vermutlich sogar mehr als in Italien. Meines ist es jedenfalls und deshalb möchte ich mich darüber etwas auslassen. Ich bin übrigens nur ein Hobbykoch, der gerne vor dem Kochen Rezepte liest aber sich nie genau an eines hält. Ich mach da immer mein eigenes Ding und fast immer schmeckts.Um es vorweg zu nehmen, selbst beim Ragù alla Bolognese halte ich mich nicht sklavisch an das Originalrezept, versuche aber nahe dran zu bleiben.
Das heilige Urrezept von 1982 wurde von der Accademia Italiana della Cucina in der Handelskammer von Bologna hinterlegt, aber 2023 geändert und dem modernen Gaumen angepasst.
Selbst die Italiener scheinen sich beim "Originalrezept" nicht ganz einig zu sein. Was man da alles unter "Originalrezept findet ...
Gut, wir kochen WAS und WIE es uns schmeckt und nicht für die Accademia Italiana oder die Handelskammer von Bologna! Aber es gibt halt gewisse Grenzen und Grundbestandteile und wenn man davon abweicht, dann ist es halt absolut keine Bolognese mehr.
Ein schönes Rezept findet man bei Effilee "Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese".
Na ja, da ist auch Schweinehack mit drin, aber das ist seit 2023 erlaubt. Infos dazu bei "Falstaff".
Ich verwende meist Rinderhackfleisch.
Pancetta (ein italienischer Bauchspeck gehört auf jeden Fall dazu). Aber mal ehrlich, wo kriegt man das schon? Ich verwende da halt Bauchspeck und/oder Schinkenwürfel (mit Speck). Beides aus dem Tiefkühlregal vom Discounter, wie auch das Rinderhack.
Veganische Ersatzprodukte haben im Bolognese absolut nichts verloren. Leute, wer meint, das er sowas braucht, der benenne das halt um. Basta. Ich bastle mir mein Salatblatt ja auch nicht aus Wurst!
Aber schon interessant, wie Veganer und Vegetarier Chemiprodukte meist ablehnen, aber hier die Zutatenliste der Alchemistenküche völlig ignorieren.
Fleisch
Also Bauchspeck und Rinderhack (oder gemischtes Hack, 60% Rind, 40% Schwein). Jetzt dürfen sogar auch Hühnerleber und andere Hühnerinnereien mit rein.
Gemüse
Da gehören halt mal Karotten hinein, selbst wenn ich auf diese nicht so scharf bin. Und in jedem Fall Sellerie. Bei den meisten Rezepten und dem Original von 23 verwendet man Stangen (Stauden)sellerie. Das habe ich gestern mal versucht. Ich bleibe beim Knollensellerie, da weiche ich ab. Der schmeckt intensiver und macht beim Schälen nicht soviel Arbeit. Ich nehme da auch deutlich mehr als im Rezept. Ohne Sellerie mag ich es nicht so sehr. Ich merke das auch sofort, wenn es fehlt. Kleiner Tip: Das Suppengrün, das es für wenig Geld gibt, enthält alles was Ihr braucht.
Und natürlich braucht man noch Zwiebeln.
Man höre und staune, im 23er Rezept sind sogar Erbsen und rehydrierte Steinpilze drin. Da verzichte ich drauf. KEINESFALLS gehören da Kartoffeln rein!!!
Tomaten frisch, passiert usw.?
Nein, da gehört Tomatenmark rein. So habe ich das bisher gesehen. Das 23er Rezept verwendet allerdings auch passierte Tomaten. Ich nicht. Ich nehme nur Tomatenmark, aber auch viel mehr als im Rezept (eine Tube mit 200 gr, auch wegen der Farbe).
Mit Tomaten schmeckt es mir persönlich zu tomatig. Aber auf keinen Fall Ketchup!!!I
Gewürze
Salz und Pfeffer.
Auf keinen Fall Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie oder andere Kräuter. Lediglich etwas Muskatnuss darf sein.
Ich gebe zur Verflüssigung und für den Geschmack Gemüse- und oder Rinderbrühe (Maggi) hinzu und wenn es zum Nachwürzen erforderlich ist noch etwas Pulver.
Öl oder Butter?
Seit 23 ist auch Olivenöl erlaubt, was bei vielen verpönt ist. Ich verwende neutrales (Rapsöl). Von Butter steht auch nichts im Rezept. Aber ein bissel zur Abrundung geht bestimmt.
Flüssigkeiten
Mehr Möglichkeiten als Wein, Brühe, Milch oder Wasser habt ihr nicht.
Wein?
Ob Weiß- oder Rotwein ist oft umstritten. Aber beides ist erlaubt. Branntwein hingegen nicht. Der Alkohol verfliegt eh beim Kochen, also keine Bange. Wer das absolut nicht mag, der lässt den halt weg.
Milch ist optional. Von Hafer- Soja- und sonstiger "Milch" steht da nichts! Also Milch von der Kuh.
Mehl zur Verdickung ist nicht erlaubt
... weiter mit Teil 2
