Hi,
eigentlich hab ich eine einfache Frage, aber ich hätte sie gern doch etwas fachlicher beantwortet, falls jemand das weiß:
Prinzipiell hab ich die gängigen Standard-Käsesorten als geriebene Fertig-Portion immer irgendwie zuhause (Emmentaler, Gouda, Mozzarella, Edamer, usw...)
Ich hatte immer wieder schon mal eine Käsesoße gemacht, oftmals klappt's ganz gut, manchmal überhaupt nicht (verklumpt, bindet nicht, etc...)
Standardmäßig nutze ich eine Mehlschwitze als Vorprogramm (Butter und 405er-Weizenmehl - im gleichen Gewichtsverhältnis - Butter wird kalt im Topf bei mittlerer Hitze erwärmt, bis sie vollständig zerlaufen, aber noch nicht braun ist, dann kommt das Mehl hinzu und verquirlt) Dann kommt die Milch hinzu (wo bei ja auch abekühlt wird, damit das nicht zu heiß ist), anschließend der Käse, anschließend wird bei minimaler Temperatur gerührt...
Aber irgendwie verklumpt es in letzter Zeit öfter bzw. entsteht keine sämige Bindung (ich hab keine Ahnung, woran das liegt, aber das wüsste ich gern - also gerne auch koch-physikalisch erklärt)
Liegt´s am Fettgehalt, am Reifegrad? Falscher Käse? Die Temperatur versuche ich wirklich gering zu halten... Muss ich öfter bzw. durchgängig rühren? Doch mal einen anderne "verpackten"-Käse versuchen?
Grundsätzlich wäre meine Frage also: Wann ist welcher Käse gut für eine sämige Käsesosse, wann ist er eher für eine käsefadenlastige Pizza oder Spätzle geeignet, woran macht man das fest bzw. wie verarbeitet man ihn am besten zur Soße?
Beste Grüße
da Hanse
