Ragù alla Bolognese - Meine Meinung Teil 1
Um es vorweg zu nehmen, selbst beim Ragù alla Bolognese halte ich mich nicht sklavisch an das Originalrezept, versuche aber nahe dran zu bleiben.
Das heilige Urrezept von 1982 wurde von der Accademia Italiana della Cucina in der Handelskammer von Bologna hinterlegt, aber 2023 geändert und dem modernen Gaumen angepasst.
Selbst die Italiener scheinen sich beim "Originalrezept" nicht ganz einig zu sein. Was man da alles unter "Originalrezept findet ...
Gut, wir kochen WAS und WIE es uns schmeckt und nicht für die Accademia Italiana oder die Handelskammer von Bologna! Aber es gibt halt gewisse Grenzen und Grundbestandteile und wenn man davon abweicht, dann ist es halt absolut keine Bolognese mehr.
Ein schönes Rezept findet man bei Effilee "Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese".
Na ja, da ist auch Schweinehack mit drin, aber das ist seit 2023 erlaubt. Infos dazu bei "Falstaff".
Ich verwende meist Rinderhackfleisch.
Pancetta (ein italienischer Bauchspeck gehört auf jeden Fall dazu). Aber mal ehrlich, wo kriegt man das schon? Ich verwende da halt Bauchspeck und/oder Schinkenwürfel (mit Speck). Beides aus dem Tiefkühlregal vom Discounter, wie auch das Rinderhack.
Veganische Ersatzprodukte haben im Bolognese absolut nichts verloren. Leute, wer meint, das er sowas braucht, der benenne das halt um. Basta. Ich bastle mir mein Salatblatt ja auch nicht aus Wurst!
Aber schon interessant, wie Veganer und Vegetarier Chemiprodukte meist ablehnen, aber hier die Zutatenliste der Alchemistenküche völlig ignorieren.
Fleisch
Also Bauchspeck und Rinderhack (oder gemischtes Hack, 60% Rind, 40% Schwein). Jetzt dürfen sogar auch Hühnerleber und andere Hühnerinnereien mit rein.
Gemüse
Da gehören halt mal Karotten hinein, selbst wenn ich auf diese nicht so scharf bin. Und in jedem Fall Sellerie. Bei den meisten Rezepten und dem Original von 23 verwendet man Stangen (Stauden)sellerie. Das habe ich gestern mal versucht. Ich bleibe beim Knollensellerie, da weiche ich ab. Der schmeckt intensiver und macht beim Schälen nicht soviel Arbeit. Ich nehme da auch deutlich mehr als im Rezept. Ohne Sellerie mag ich es nicht so sehr. Ich merke das auch sofort, wenn es fehlt. Kleiner Tip: Das Suppengrün, das es für wenig Geld gibt, enthält alles was Ihr braucht.
Und natürlich braucht man noch Zwiebeln.
Man höre und staune, im 23er Rezept sind sogar Erbsen und rehydrierte Steinpilze drin. Da verzichte ich drauf. KEINESFALLS gehören da Kartoffeln rein!!!
Tomaten frisch, passiert usw.?
Nein, da gehört Tomatenmark rein. So habe ich das bisher gesehen. Das 23er Rezept verwendet allerdings auch passierte Tomaten. Ich nicht. Ich nehme nur Tomatenmark, aber auch viel mehr als im Rezept (eine Tube mit 200 gr, auch wegen der Farbe).
Mit Tomaten schmeckt es mir persönlich zu tomatig. Aber auf keinen Fall Ketchup!!!I
Gewürze
Salz und Pfeffer.
Auf keinen Fall Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie oder andere Kräuter. Lediglich etwas Muskatnuss darf sein.
Ich gebe zur Verflüssigung und für den Geschmack Gemüse- und oder Rinderbrühe (Maggi) hinzu und wenn es zum Nachwürzen erforderlich ist noch etwas Pulver.
Öl oder Butter?
Seit 23 ist auch Olivenöl erlaubt, was bei vielen verpönt ist. Ich verwende neutrales (Rapsöl). Von Butter steht auch nichts im Rezept. Aber ein bissel zur Abrundung geht bestimmt.
Flüssigkeiten
Mehr Möglichkeiten als Wein, Brühe, Milch oder Wasser habt ihr nicht.
Wein?
Ob Weiß- oder Rotwein ist oft umstritten. Aber beides ist erlaubt. Branntwein hingegen nicht. Der Alkohol verfliegt eh beim Kochen, also keine Bange. Wer das absolut nicht mag, der lässt den halt weg.
Milch ist optional. Von Hafer- Soja- und sonstiger "Milch" steht da nichts! Also Milch von der Kuh.
Mehl zur Verdickung ist nicht erlaubt
... weiter mit Teil 2
Und was willst Du da jetzt wissen?!?
Nichts, das ist ja keine Frage sondern eine Diskussion.
Und worüber willst Du da jetzt genau diskutieren? Wie wir das machen, oder was?!?
Ach, ich wollte einfach mal meine Meinung loswerden. 😁 Essen ist eines meiner Lieblingsthemen. Und Ragù alla Bolognese sowieso. Zu diskutieren gibt es da eigentlich nicht viel.
Eben. Aber Du hast Recht. Ist lecker. Ich schreibe mal wie ich das mache... 😉
Ja, gerne.
1 Antwort
Das Rezept stammt von meiner Italienisch-Dozentin an der Uni, die aus der Nähe von Bologna stammte und wie es in ihrer Familie immer gemacht wurde. Es ist nicht 100%-ig das Balogneser Originalrezept, aber wohl fast. Und so mache ich es auch immer und finde es lecker.
Zuerst Karotten, Zwiebeln und Sellerie (zusammen ca. 100-150 Gramm) ganz klein geschnitten, um daraus als Grundlage das sogenannte Soffritto zu machen. D.h. ich schwitze es in Butter(schmalz) und Olivenöl bei niedriger Temperatur an, bis es glasig ist.
Dann kommt etwas klein geschnittener Speck und dann das Rinderhackfleisch rein. Zusammen ungefähr 400 Gramm. (In dem Rezept meiner Ex-Dozentin ist da auch noch Leber dabei, aber das lasse ich weg. Da würde meine Familie aussteigen.) Nach dem das angebraten wurde kommen reichlich 250 ml passierte Tomaten rein. Das Ganze dann einkochen lassen, bis die Flüssigkeit defacto weg ist.
Dann kommt ein ordentlicher Löffel Zucker an das Fleisch, den man leicht karamellisieren lässt.
Dann kommt zum Ablöschen entgegen dem was viele glauben kein Rotwein, sondern ein Glas trockener Weißwein ran. Wenn der Wein einreduziert ist kommt zum einköcheln noch eine Tasse Milch mit ran. Das sorgt beim Fleisch für die Sämigkeit.
Das Ganze wird nun auf niedriger Temperatur ganz langsam rund 2 Stunden geköchelt. Dabei kommt ein Lorbeerblatt und ein kleiner frische Zweig Rosmarin mit rein. Sollte es zu trocken werden und zu viel Flüssigkeit verloren gehen, dann vorsichtig und in kleinen Schlucken mit Wasser auffüllen.
Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Du hast ja geschrieben, dass Du nicht den frischen Stangensellerie nimmst (wie es eigentlich im Original steht), sondern Knollensellerie. Das mache ich auch immer so. Ich finden den Stangensellerie eigentlich sogar störend. Aber der weiße Knollensellerie ist gut. Ich mag Sellerie allgemein sehr. Das ist inzwischen ein leider viel zu oft übersehenes Gemüse.
Da bin ich ganz bei Dir. Der kommt bei mir auch ins Grundr
Ich mag auch zu Schmorgerichten Sellerie-Püree sehr. Das passt hervorragend.
Na, das hört sich doch wirklich lecker an und ist nicht weit weg vom Original und dem wie ich es mache. Dankeschön.
Ich nehme zum Zerkleinern des Specks und des Gemüses den Thermomix. In einer Pfanne brate ich den Speck und dann das Hackfleisch an, in der anderen das Soffritto. Was fertiig ist kommt in einen großen Topf. Zucker nehme ich auch und meist auch Weißwein.