Hi, aktuell mache ich meine Pizzen (Neapolitanisch) mit dem Cuoco von Caputu. Rezept ist 65 Hydration und mit Poolish.
Der Geschmack wird durch lange Gehzeiten ja besser.
Die Frage ist jetzt wo ich am besten die lange kalte Gehzeit einbaue.
Bei der Stockgare oder bei der Stückgare?
Z.b 30std Stockgare und 12std Stückgare? Oder eher umgekehrt?
Oder splitten 24 std Stockgare und 24std Stückgare?
Wie lange empfehlt ihr die Gehzeit insgesamt. 48std oder sogar bis zu 72std?
Speziell mit Bezug auch das Cuoco Mehl.
Mich würde euer Feedback mal interessieren. Beste Grüße