Meine Erfahrung
Ich habe eine Zeit lang privat ausschließlich Linux basierte OS und google app freie Custom Roms verwendet. Mittlerweile bin ich auf Apple.
Smartphone Empfehlung
An deiner Stelle würde ich mir mal FairPhones anschauen, das sind Geräte die man reparieren kann, die Akkus sind austauschbar, und sie werden lange unterstützt. Es gibt sogar einen Anbieter der die Geräte mit /e/OS ohne Google Apps verkauft. Aber auch mit dem offiziellen Android hätte ich außer den Google Apps keine bedenken, andere Hersteller sind teils deutlich schlimmer.
Ansonsten sind die Pixel Geräte sehr gut, aber die sind natürlich direkt von Google.
Ein Smartphone ohne Google Anbindung, aber mit Google Maps, funktioniert aber einfach nicht - klar ist es besser weniger Google Dienste zu nutzen, aber wenn du überhaupt Google Apps nutzt brauchst du auch die Google Dienste auf dem Handy, die eben auch Daten senden. Ich kann OsmAnd empfehlen. Deine Sache, wie du dich entscheidest. Mit Apps wie NewPipe gibt es auch Alternativen zur offiziellen YouTube App.
PC
Desktop Linux funktioniert an sich gut, wenn man unbedingt Microsoft Office braucht kann man meist die Online Versionen nutzen, die freien Alternativen wie Libre Office gehen natürlich auch - die online Apps von Microsoft sind nett wenn man mal mit anderen Dokumente austauschen muss. Ich würde am ehsten Fedora Workstation nutzen, aber Ubuntu ist natürlich auch okay und sehr verbreitet.
Ich denke auf Windows hätte ich nicht wahnsinnig große Datenschutz Bedenken wenn man sich die Mühe macht auf Datenschutz zu achten, aber es ist ein ständiges gegeneinander. Da habe ich keine Lust drauf, ständig irgendeine andere Einstellung zurück setzen, irgendwas in der Registry anpassen und dann versucht einem Microsoft bei jedem Update oder Installation noch mal neu einen Account aufzuzwingen.
Apple
Apple sammelt auch viele Daten. Für mich ist der einzige große Unterschied, womit sie ihr Geld machen und, dass sie auch standardmäßig Optionen für anständige Verschlüsselung bieten usw. Apple Geräte zu verwenden ist aber definitiv kein fix für perfekten Datenschutz, vielleicht manchmal nur angenehmer als andere kommerzielle Alternativen.
Wie ich das handhabe
Mir ist das ganze Thema nicht mehr so wichtig wie es mal war. Für mich gibt es aber ein paar entscheidende Punkte. Ich möchte nicht Daten bei einem Cloud Anbieter speichern, dem ich nicht vertraue. Für mich heißt das, Daten auf eigener Nextcloud oder einer gemieteten eigenen Instanz speichern, nicht in iCloud, Google Drive oder OneDrive. Web, hier spielt sich einfach ein Großteil ab, für mich ist es essential einen AdBlocker zu nutzen der auch eine Datenschutz-Blockliste verwendet. Beim OS und den Geräten möchte ich nichts, bei dem ich ständig gegen den Hersteller arbeiten muss und Einstellungen aktualisieren, das heißt Windows nur wenn es sein muss und keine China Hersteller die ständig Datenschutz Pannen in den vor-installierten Apps haben.