Tomatenmark eingekocht - sicher, obwohl sich der Deckel nicht einzieht?

Ich koche in kleinste Gläser (ca. 30 ml) Tomatenmark ein. Ein bis zwei Tage später sterilisiere ich die gefüllten Gläser dann noch mal im Schnellkochtopf. Weil die Menge so gering ist, zieht sich oft der Twist-off-Deckel nicht ein. Ist das Tomatenmark dank der Sterilisation dann trotzem sicher?

Answer 1

[spelman]

Das Vakuum ist nicht erforderlich, um den Inhalt zu konservieren. Wenn der Inhalt ausreichend erhitzt wurde, ist er steril, und jetzt geht es nur noch darum, eine Wiederverkeimung zu verhindern.

Das Problem ist, dass Du ohne Vakuum keine Kontrolle darüber hast, ob das Glas wirklich luftdicht ist. In vielen Fällen wird es das sein, aber es kann auch sein, dass einzelne Gläser schlecht werden.

Warum erhitzt Du die Gläser eigentlich ein zweites Mal? Man macht das bei Inhalten wie Fleisch. Es geht dabei um Botulinum-Bakterien, deren Sporen bei 100°C nicht zerstört werden und auskeimen können. Das zweite Erhitzen tötet dann diese ab. Tomatenmark enthält aber genug Säure, um ein Wachstum zu verhindern. Oder füllst Du beim ersten mal nur heiß ein? Dann verstehe ich das, weil gerade bei kleinen Gläsern der Inhalt nicht ausreicht, das Glas zu erhitzen. Ich koche Tomatensauce in 300g-Gläsern ein. Da fülle ich nur die Sauce heiß ein, drehe den Deckel zu und stelle sie für die nächsten 15 Minuten auf den Kopf. Das reicht, mir ist noch nie eines schlecht geworden.

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[maidey]

Ja, genau, wegen dem Botulismus. Der droht bei allem, was nicht durch Zucker konserviert wird, also nicht nur bei Fleisch. Habe die Info, soweit ich mich erinnere, vom Ministerium für gesundheitliche Aufklärung.

Tomatensoße koche ich auch in größeren Gläsern, aber Tomatenmark brauche ich nur in kleinen Mengen.

Danke für die letztlich hilfreiche Antwort!

[spelman]

@maidey

Soweit ich informiert bin, ist Botulismus kritisch bei eiweißreichem Einkochgut. Also Fleisch, Hülsenfrüchte, Pilze. Und Säure schützt. Somit wären Tomaten eigentlich raus. Bohnen oder Pilze, die sauer eingekocht werden, auch.

[maidey]

@spelman

https://gesund.bund.de/botulismus#symptome

Das Bundesministerium für Gesundheit weist auch darauf hin, dass man Gemüsekonservern sterilisieren muss. Vielleicht hast du recht, und es betrifft Tomaten nicht, aber ich gehe lieber auf sicher. Der Aufwand ist nicht groß und die Konserven sollen danach ca. 5 Jahre haltbar sein.

Answer 2

[HikoKuraiko]

Wie willst du gefüllte Gläser sterilisieren? Wobei das selbst in nicht befüllten Zustand nicht funktioniert da die Umgebung nicht steril ist (bekommst du im normalen Haushalt auch gar nicht hin).

Diese winzig kleinen Gläser eignen sich auch null zum einkochen da das Gewinde auch viel zu klein ist. Außerdem macht es keinen Sinn die Gläser einzukochen und eine Tage später noch einmal zu erhitzen weil du dadurch das Vakuum so oder so wieder löst und den Keimen eine super Möglichkeit gibt in die nun wieder geöffneten Gläser zu kommen.

Also entweder einmal richtig einkochen oder das ganze lassen. Denn jetzt solltest du den ganzen Kram entweder einfrieren aber dafür brauchst du einiges an Platz in den Gläsern damit diese nicht platzen oder du musst die ganzen Sachen schnellstmöglich aufbrauchen innerhalb weniger Tage

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[maidey]

Richtig einkochen heißt: Nicht Süßes MUSS man 24 bis 48 Stunden nach dem Einkochen noch mal sterilisieren (so nennt man das nun mal, wenn man mindestens 30 Min. bei 120 °C erhitzt), um sich vor dem Butolismuserreger zu schützen, an dem jedes Jahr ein paar Menschen sterben - eben weil sie nicht sterilisieren. Mach dich mal schlau, bevor du so gefährliche Ratschläge erteilst.

Answer 3

[emerel]

Man füllt heiß ein und stellt die Gläser auf den Kopf.

Für die eingekochten Tomaten

1. Schritt
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen, schneiden und klein hacken. Anschließend werden sie zusammen mit dem Öl in einem Topf angedünstet.
3. Schritt
4. Tomatenmark hinzugeben und alles gemeinsam kurz anbraten.
5. Schritt
6. Gewaschene und geschnittene Tomaten dann hinzugeben und alles vermengen.
7. Schritt
8. Gewürze hinzugeben: Salz, Cayenne-Pfeffer, Zucker, Paprika. Alles zusammen aufkochen lassen.
9. Schritt
10. Hitze herunter drehen und die Tomaten für 30 Minuten einkochen.
11. Schritt
12. Gewaschene und klein geschnittene Kräuter am Ende mit in den Topf geben.
13. Schritt
14. Anschließend mit dem Pürierstab oder Mixer alles gut zerkleinern, so dass keine Schalenreste zurückbleiben.
15. Schritt
16. Final abschmecken und in Einmachgläser abfüllen. Auch Schraubgläser lassen sich gut verwenden – diese dann gut zuschrauben und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Comments

[maidey]

Aber trotzdem danke für dein Rezept.

[maidey]

Danke, aber das beantwortet nicht meine Frage.

[emerel]

@maidey

Deine Vorgehensweise habe ich noch nie ausprobiert, meine Methode hat bisher immer funktioniert und mit dem Tomatenmark gab es nie Probleme.

[maidey]

@emerel

Was du hier kochst, ist nicht Tomatenmark, sondern Tomatensoße, in der du Mark verwendest, das ich erst kochen will.