Hi zusammen!
Ich backe momentan viel Brot und habe mich nun auch mal am Sauerteig versucht.
Um das lange Aufziehen einer eigenen Sauerteigkultur zu vermeiden, habe ich von meinem Schwiegervater aus der Bäckerei etwas vom generationenalten Anstellgut bekommen.
Ich habe mir ein Rezept rausgesucht und mich an dieses gehalten.
Habe brav das Anstellgut mit gleichen Teilen Wasser und Mehl aufgefrischt und 12 Stunden (bei ca. 30 Grad) reifen lassen. Dann einen Teig (Wasser, Mehl, Salz) zubereitet, welcher nochmals 3 Stunden im Warmen (ca. 30 Grad) als Stockgare und 17 Stunden im Kalten (ca. 8 Grad) in der Stückgare verweilen durfte.
Gebacken wurde nach nochmals 2 Stunden „Akklimatisierung".
Leider hat sich das Brot nicht dazu bewegen lassen, aufzugehen. Es ist sehr flach, sehr fest und schwer.
Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? Die Sauerteigkultur ist schon „erwachsen", benötigt also keine Hefe mehr zum Treiben des Teiges.
Der Teig war aus Weizen (1050) und Roggen (1050), ca. 80/20.
LG und danke vorab!