Pizzateig wird Zäh nachdem backen und abkühlen hilfe?
Hello mein Lieben,
ich hoffe ihr könnt mir helfen….
ich führe eine erfolgreiche pizzeria seit ca 4 jahren.
ab und zu beschweren sich jedoch die kunden, dass der Pizzateig zu zäh wäre bzw wenn er abkühlt, hart wird. ( ich bin ein Lieferdienst kein Restaurant).
Ich weiß langsam nicht mehr weiter und ich hoffe ihr könnt mir helfen und das Problem lösen.
Zu meinem rezept.
Zutaten:
10kg pizzamehl typ 00
6 liter wasser
ein Schuss
apfelessig
200g alpensalz
zubereitung:
zuerst wird das wasser, salz, Hefe und Essig in die Maschine gegeben. Anschließend für ca 1 min vermischt.
danach folgen 10kg mehl oben drauf und wird dann für 12/13min geknetet von der maschine.
nach der zeit kommt etwas Olivenöl auf den teig und er wird entnommen.
er wird danach zu 280g kugel geknetet und für ca 3 stunden bei Raumtemperatur gegärt.
danach wandert er in den Kühlschrank bis zu dem nächsten Tag.
ein Tag später wird er ganz normal benutzt.
Temperatur des Ofens:
ober Hitze ca 310 grad
steinplatte auf 430 grad
die pizza wird ausgerollt mit der hand und auf ein pizzagitter gelegt und gebacken.
das wars!!
hoffe ihr könnt mir weiterhelfen
Mit freundlichen Grüßen
Hefe : 1.5 päckchen frische hefe
ca 62 gramm glaube ich
5 Antworten
Hier mal mein Zutatenliste für einen Pizzateig - wie ich ihn bei mir Zuhause mache - das müsstest Du halt hoch rechnen und ggf die Mehlmenge für den produktiven Einsatz minimal erhöhen.
- lauwarmes Wasser: 166 ml
- Hefe: 1/2 Päckchen
- Mehl: 366 g
- Salz: 1 gestr. Tl.
- Olivenöl: 6 El
- Zucker: ½ Tl.
Lass mal den Essig weg, der gehört nicht in den Teig. Eiswürfel, eine Prise Zucker und etwas Olivenöl lassen den Teig geschmeidig werden.
Welches Pizzamehl hast du? Probier mal welches von einer anderen Firma. Habe auch eine Pizzamehlsorte, bei der der Teig nicht so gut wird als von der anderen Firma.
60% Wasser
7 g Hefe auf 1 Kilo Mehl reichen.
Hier noch ein Video das dir weiterhelfen wird!
Ich würde auch definitiv den Essig mal weglassen. Eventuell liegt es wirklich daran. Eventuell würde ich auch das Salz etwas reduzieren. Erscheint mir jetzt auch etwas viel.
Backe schon seit Ewigkeiten Pizza selbst und da kam noch nie Essig rein, selbst wenn ich mal das Rezept gewechselt habe. Wenn überhaupt einen guten Schuss Olivenöl direkt in den Teig. Und hier war der Teig noch nie hart oder zäh nach dem Abkühlen.
Hallo Kingpizza,
die gegebenen Tipps die ich gelesen habe sind alle irgendwie brauchbar.
Da du vor einem Monat Deine Frage gestellt hast, bist Du jetzt sicher klüger und das Backergebnis ist jetzt zufriedenstellend bis gut.
Zusammenfassend noch einmal das Wichtigste:
- kein Zusatz von Säuren aller Art
- Rezeptgenauigkeit = Zutaten abwiegen
- Hefe mit guter Triebkraft (nicht alt) verwenden
- 2 % Kochsalz pro kg Mehl = 20 g
- 3 bis 5 % Pflanzenöl auf Mehlmenge bezogen
- ausreichend Kneten, Teigtemperatur einhalten (hier gelten Deine Erfahrungswerte)
- Entspannungs- und Gärzeiten einhalten (nicht zu kurz)
- gute Pizza benötigt ihre Zeit, nimm sie Dir!
USO
- Erhöhe die Hydration auf 6,5 Liter Wasser
- Reduziere die Knetzeit auf 8–10 Minuten
- Der Schuss Essig könnte unnötig sein, da es das Gluten beeinflusst und die Struktur des Teigs verändert
- Probiere kürzere Backzeiten bei etwas geringerer Oberhitze, damit die Pizza weniger austrocknet (z. B. 300 °C).
Wie soll der bitte unten bei kürzerer backzeit verbrennen wenn er es doch jetzt bei einer längeren backzeit auch nicht tut?
Auch dann sollte er nicht unten verbrennen weil die backzeit ja noch immer kürzer ist
Das problem ist hab angst das sie dann zu weich ist
Also entweder hast du Angst dass er verbrennt oder dass er zu weich ist. beides gleichzeitig geht ja nicht. Ansonsten lass doch einfach die Zeiten und Temperatur und lass nur mal den Essig weg und teste es doch einfach mal ob sich da was dliegtndert am backverhalten. Sowas kannst du dann eh nur durch Ausprobieren rausfinden wo das Problem liegt
Alles klar ich probiere es heute sofort aus!! Danke
kurze frage noch ..
das Olivenöl auch mit einkneten oder nur beim rausholen drüber giesen
Oben 300 unten dann auch runterschrauben?
weil sonst verbrennt er unten.