Wenn man über das Mobilfunknetz telefoniert, ist das dann immer im LTE-Netz oder gibts eigene Telefonie-Netze die unabhängig von LTE sind?

Wenn das Endgerät LTE und VoLTE kann udn an einer geeigneten Basisstation angemeldet ist (mit ihr verbunden ist), dann würde über LTE die Telefonie abgewickelt.

Kann das Endgerät oder die Zelle kein VoLTE, dann muß zwangsläufig auf einen der früheren Standards gewechselt werden.

Ja, das „alte“ GSM / 2 G Netz. Das ist noch besser ausgebaut als das LTE / 4 G Netz (hat aber nur eine sehr geringe / unbrauchbare Datengeschwindigkeit).