Hefeteig: warum darf bei der Herstellung des Vorteiges Salz nicht mit der hefe zusammen kommen?
Hefeteig: Warum darf bei der Herstellung des Vorteiges salz nicht mit der hefe zusammen kommen?
3 Antworten
Konditorin hier.
Um erstmal Missverständnisse vorzubeugen. Das darf ruhig beides in den Teig, aber halt nicht direkt zusammen, so dass es sich vor dem vermischen berühren würde.
Hefen sind einzellige Pilze, die (wie eigentlich alle Lebewesen) sehr viel Wasser enthalten. Salz enzieht dieses Wasser. Bei direktem Kontakt mit viel Salz stirbt die Hefe und erfüllt natürlich nicht mehr seine Funktion im Teig: sich vermehren, gären, mit Gärgasen den Teig lockern.
Ich habe das in der Ausbildung immer gerne Schülerpraktikanten sehr anschaulich gezeigt: ein bisschen Salz über ein paar Brocken Hefe streuen. Nach 5 Minuten ist das eine nasse Pampe weil das ganze Wasser aus den Hefezellen raus ist.
Das ist zwar keine Antwort auf deine Frage, aber ich mache das Salz mit in den Vorteig. Der geht auch dann prima auf und ich hatte noch keine Probleme damit. Insofern wüsste ich nicht, wieso man das nicht dürfen sollte.
Ich kenne eine Frau, die sich ganz sicher ist, dass Zugluft den Hefeteig tötet. Darum schließt sie bei der Zubereitung die Fenster und die Küchentür. Es ist dann so lange verboten, die Tür zu öffnen. Voodoo.
Nur geraten: Salz ist ein Konservierungsmittel und in gewisser Weise "giftig" für Lebendes... Es könnte daher das Hefewachstum behindern?