Auflockernde Wirkung von Hefe?
Wie könnte man die auflockernde Wirkung von Hefe bei der Herstellung von Hefeteig erklären?
Vielen Dank!!
5 Antworten
Ganz so einfach wie meine beiden Vorschreiber/innen es dargestellt haben ist es dann doch nicht.
Hefe wird in gekneteten Teigen eingesetzt die aus einem glutenreichen Mehl hergestellt werden. Beim Kneten entsteht das Klebereiweis, das den Teig zäh und elastisch macht. Durch die Kleberbildung verklebt (hahaha) das Gluten.
Die Hefe setzt nun beim Gärungsprozess CO² frei, dass in dem "Teiggeflecht" in Form von Blasen eingeschlossen wird- und DAS ergibt die auflockernde Wirkung. Je stärker die Kleberbildung, desto besser das Gashaltevermögen, desto größer die "Bläschen".
Würde das Gas entweichen, so wie Tasha schrieb, wäre die auflockernde Wirkung dahin, denn dann hätte man nur noch einen Fladen ohne jede Lockerung.
Beim Backprozess dann, bildet sich aus der verkleisterten Stärke das Teiggerüst, und das hält die entstandenen Bläschen fest- der Teig wird locker.
Es gibt zwar einige wenige Rezepte bei denen Hefe in gerührten Teigen eingesetzt wird, aber die sind im Gegensatz zu normalen Rührteigen fettarm (Fett be/verhindert die Kleberbildung) und haben eine kleinporige Krume. Aber auch die werden bis zur Kleberbildung gerührt, was in einem normalen Rührteig (Sandmassen, Bisquit) unerwünscht ist.
Von gaanzem 🧡 vielen Dank für deine ausführliche Antwort! Ich dachte mir schon dass das nicht so einfach sein kann. Sehr interessant!
Es ist ein Treibmittel und sorgt vereinfacht dafür, dass sich die Grösse ausdehnt bei gleichem Gewicht. Es kommt also Luft in den Teig.
Hefe verstoffwechselt den im Teig enthaltenen Zucker und auch Stärke, dabei entsteht als ein Stoffwechselprodukt CO2. Dieses Gas bildet im Teig Bläschen. Ist der Teig durch das enthaltene Gluten elastisch genug, dass er sich ausdehnen kann, ohne dass die Blasen sich öffnen, kann der Teig viel CO2 in vielen kleinen Bläschen enthalten. Deshalb funktioniert die Teiglockerung mit Hefe auch nur mit glutenhaltigen Teigen.
Im Grunde erzeugt man eine Art Schaum, der dann durch das Backen verfestigt wird.
Kohlendioxid wird beim Gehen der Hefe freigesetzt und das lockert den Teig auf, wenn das Gas entweicht.
Wenn das Gas entweicht, dann ist der Teig zusammengeklatscht und die Lockerung dahin ;-))
Durch die Hefe wird ein Gärungsprozess in Gang gesetzt, wodurch sich das Volumen des Teiges erhöht.