Keine Ahnung der wievielte Versuch das jetzt schon ist, aber ich bin scheinbar zu dämlich um Croissants zu machen.
Folgendes Rezept habe ich aus meinem Konditorei-Fachbuch:
Fettziegel aus 150g Butter und 50g Mehl
Hefeteig aus den üblichen Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Milch, Eigelb, Salz, Zucker, Butter) etwas weniger als 900g Teig ( Ziehfett also etwas über 20% der Teigmenge)
Teig nicht ganz ausgeknetet, 20 Minuten kühle Teigruhe, dann 3 einfache Touren mit je 25min (in meiner Küche ist es zur Zeit Recht warm) Ruhezeit dazwischen bzw 30 Minuten rasten vor dem ausrollen. Kompliment an mich selbst, es ist nicht ein kleines Bisschen Fett aus dem Teig herausgequollen oder aufgerissen.
Ausgerollt auf ca 4mm, Gehzeit von knapp 2 Stunden bei 30 Grad und erhöhter Luftfeuchtigkeit (Wasser ins Backrohr gesprüht auf 30 Grad eingestellt).
Eistreich aus Obers und Eigelb Backtemperatur 200 Grad Umluft etwa 15 Minuten.
Und raus aus dem Ofen kommt ein wirklich sehr gut schmeckendes Kipferl, das auch super schön ausschaut, aber die Krume ist mehr ein Brioche als ein Plunder.
Nachdem ich beim Tourieren sicherlich nicht zu dünn ausgerollt habe, man sogar beim Gehen recht gut die Teigschichten gesehen hat und auch die Gare so gewählt war, dass sie schon eher in Richtung vollgare als ¾ Gare gegangen ist weiß ich einfach nicht mehr woran es liegen kann.
Fun Fact, das ist nur beim Plunderteig so, blätterteig klappt immer einwandfrei.
Hier noch ein Foto
Wer kann mir weiterhelfen?