Hat schon jemand Kassler indirekt gegrillt?
Hallo, ich möchte an Silvester einen Kassler grillen. Geplant ist, das Aggregat (1,3 kg, roh, mit Knochen) ca. 8-10 Std. bei 120-130° C zu garen, eben bis max. 90° C Kerntemperatur erreicht sind, evtl weniger. Pulled Pork habe ich schon öfter gemacht, was immer funktioniert hat. Bei Kassler habe ich nur Angst, dass er trocken wird oder zu salzig schmeckt. Unter 120° C ist konstruktionsbedingt mit dem kleinen Kugelgrill schlecht, da die Briketts dann auszugehen drohen.
Die Diskussion zum Thema Nitrosamine dürfte sich bei der genannten Garraumtemperatur soweit erübrigt haben.
3 Antworten
seit wann ist ein kassler-braten ein "aggregat"? das würde eher auf einen motor zutreffen, aber den kannst du tagelang grilen, ohne dass er genießbar wird.
mal im ernst, gare das teil im normalen backofen bei 90° 2-3 stunden vor und keine 10 stunden auf kohle. wie soll das funktionieren mit einem kohle-grill, auch wenn er mit briketts befeuert wird? 4-5 std. ok, aber keine 8-10
Wie gesagt, Pulled Pork mache ich auch so. Ein 2-kg-Schweinenacken 12 Std. bei um die 120° C im Kugelgrill. Funktioniert wunderbar. Die einzige Schwierigkeit ist, die Temperatur im Auge zu behalten.
Also ich hab's dann einfach mal gewagt und war positiv überrascht. Nach 5 1/2 Std. bei 120° C hatte er 94° C Kerntemperatur. Klasse Aroma durch die Würzmischung, die ich auch für den Pulled Pork benutze und die Buchenholzbriketts. Nicht trockener als ein klassisch zubereiteter Kassler vom Kamm. Als Nacken wäre er noch etwas saftiger gewesen. Es funktioniert also.
Den hier:
8 Teile Paprika (mild)
4 Teile Salz
4 Teile Chilipulver
4 Teile Knoblauchpulver
4 Teile brauner Zucker
2 Teile Senfpulver
2 Teile Cayenne Pfeffer
2 Teile schwarzer Pfeffer
1 Teil Kreuzkümmel
Das Rezept stammt aus irgend einem Forum, hab den Link aber nicht mehr. Statt braunem Zucker wird im original Rezept Puderzucker verwendet. Ich habe braunen genommen, weil der einfach aromatischer ist. Den Cayennepfeffer habe ich weggelassen, weil das eigentlich nichts anderes als Chilipulver ist.
Durch den Salzgehalt zieht der Rub ziemlich Feuchtigkeit aus dem Fleisch, weshalb ich empfehle, ihn bei trockenen Fleischsorten erst kurz vor dem Grillen aufzutragen. Saftigeres wie Nacken kann man einen Tag vorher schon rubben und über Nacht ziehen lassen.
Spassvogel.
Kassler darf man nicht gillen.
Kassler ist geräuchert oder mariniert, das erzeugt beim grillen krebserzeugende Stoffe.
Nimm doch eine grosse Kalbshaxe oder ein kleines Spanferkel.
Die krebserregenden Stoffe sind die Nitrosamine. Diese bilden sich erst bei Temperaturen über 130° C. Durch Zusatz von Acorbinsäure wird dies allerdings verhindert. Hinzu kommt, dass die krebserzeugende Wirkung von Nitrosaminen bis heute noch Theorie ist und mir zumindest bis jetzt keine Studie bekannt ist, die das belegt.
Dann tus doch. Ich kann mir nicht vorstellen das das schmeckt.
welchen Rub hast du benutzt?