Kassler roh als Aufschnitt auf Brot?
Ich habe mir gerade schon den "Wolf" gegoogelt, finde aber nicht wirklich eine Antwort auf meine Frage. Vielleicht ist ja hier die ein oder andere Metzgereifachverkäuferin oder einige Metzgermeister, die mir Auskunft geben können. Kann man rohen Kassler-Lummer (Karbonade) dünn geschnitten auf Brot/als Aufschnitt essen, oder gibt es gesundheitliche Bedenken? Dass Schwangere es nicht unbedingt essen sollen, weiss ich bereits. Vielen Dank schon jetzt für die Beantwortung.
4 Antworten
Kassler ist ja nicht wirklich roh, sondern gekasslert, also gepökelt und geräuchert. Wenn es wirklich gar gekasslert ist, merkt man das beim Druck mit dem Finger. Es federt dann nicht mehr so wie rohes Fleisch und das kannst du bedenkenlos auf dein Brot legen. Wenn es noch federt solltest du es erhitzen, bis es gar ist. Das macht man in Flüssigkeit, in Dampf oder z.B. auch im Sauerkraut.
Schon eher gesundheitsschädlich ist dagegen die weit verbreitete Methode, Kassler in Fett zu braten. Dabei werden nämlich meines Wissens krebserregende Nitrosamine freigesetzt. http://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine (s.a. Nitrit in Lebensmitteln und Nitrate)
Ein paar kleine Anmerkungen seien mir bitte erlaubt:
- Kassler kommt vermutlich nicht aus Kassel, siehe Beitrag und Links von @Tiwo666.
- In Süddeutschland bekommt man viel eher ein "durchgekasslertes" Kassler, als in Kassel selbst oder gar nördlich davon.
Man sieht es schon an der Farbe, aber spätestens am Druck auf das Fleisch, siehe wieder oben/ebenda.
Ich schwöre Dir: Ein wirkliches Kassler bekommst du nur in Süddeutschland und das kannst du Dir auch noch wochenlang unter dem Sattel deines Pferdes aufbewahren, ohne dass es wirklich an Qualität verlieren würde.
Ein Kassler ist nach meinem Verständnis nicht "roh", sondern eben gepökelt und garäuchert. Einen geräucherten Fisch legst du Dir ja hoffentlich auch nicht in die Pfanne.
Der Begriff "Kassler" ist anscheinend nicht geschützt, aber das Auge und der Verstand sind schließlich (und hoffentlich) wachsam.
Bei einem süddeutschen Metzger würde man Dir vermutlich nie ein Stück Fleisch als "Kassler" anzudrehen versuchen, welches nicht zumindest eine goldgelbe Färbung aufweist und auch fest im Druck wäre. Mag aber sein, dass sich die Gepflogenheiten auch dort geändert haben mögen, ich war schon so lange nicht mehr "da drunten".
In Berlin bspw. hat man mir schon "Kassler" anzudrehen versucht, das allenfalls mal am Rauch vorbei gelaufen war.
Zur Ehrenrettung: Die Verkäuferin machte mich darauf aufmerksam, denn ich hatte ursprünglich nach einem schnellen Imbiss (Snack) gefragt. Dass ein Kassler eher roh sei, fand sie "normal..."
Nachtrag: Heute in der TK-Truhe gefunden: "Mühlenhof Kassler Nackenbraten, gepökelt und geräuchert, roh ... nicht zum Rohverzehr geeignet".
Das deute ich dann so, dass man Salami, Mettwurst und jede andere "Rohwurst" demnach ebenfalls vor Verzehr durchgaren sollte?! Eine eher seltsame Vorstellung...
Ganz interessant in diesem Kontext finde ich auch die Artikel "Räuchern", "Flüssigrauch" und "Pökeln" in der Wikipedia sowie folgender Forschungsreport zum Thema Flüssigrauch: http://www.bfafh.de/bibl/frp/frp_2-04_bfh.pdf (Titel: Flüssiger Rauch – eine analytische Herausforderung).
Also, die Antworten hier lassen alle zu wünschen übrig.
- Kassler und Lachsschinken sind in keinem Fall das Gleiche!!
- Was Tiwo666 schreibt, ist auch nicht zu 100% richtig. Kassler, welches gepökelt und geräuchert ist (wie es sein muss!!) ist weich. Wenn es allerdings gegart (gekocht) wurde, ist es fest (und die Farbe verändert sich). Du kannst beide Varianten auf dem Brot essen (wobei das gekochte Kassler die gängigere Variante ist).
- Auch die Ausführungen von clarasch sind zwar ausschweifend aber aus fachlicher Sicht eher dünn! Ansonsten einfach immer mal beim Metzger/Fleischer des Vertrauens nachfragen. Die Leute sind vom Fach und helfen gerne weiter. Ist meistens sinniger als das Halbwissen im Internet ;-)
Ja selbstverständlich kann man es essen - dafür wird es verkauft. Warum es Schwangere nicht essen sollten, entzieht sich meiner Kenntnis.
Normalerweise wird Kassler ja zu Eintöpfen gekocht. Rezepte hierzu gibt es tausende. Und als Aufschnitt ist es immer gekocht/abgekühlt und dann dünn aufgeschnitten. Danke für Deine Antwort!
Wegen des Nitritpökelsalzes.