Wieso sind ungesättigte Fettsäuren flüssig

Nicht alle ungesättigten Fettsäuren sind flüssig bei Raumtemperatur.

Aber zur Frage: Bei Fettsäuren sind verschiedene Wechselwirkungen von Bedeutung, bei den polaren Carboxygruppen haben wir Wasserstoffbrücken und Dipol-Dipol-WW. Bei den langen unpolaren Ketten haben wir van der Waals WW (die aus verschiedenen Dipol-WW bestehen). Je länger die Kette ist, desto mehr Einfluss haben die vdW-WW. Für Fettsäuren leisten vdW-WW also einen essentiellen Anteil an den hohen Schmelzpunkten. Für vdw-WW ist der Abstand der jeweiligen Moleküle untereinander von hoher Bedeutung, je näher sie sich sind, desto stärker ist die attraktive vdW-WW (außer: sie kommen sich zu nah, vgl. Lennard-Jones-Potential, aber das wollen wir ignorieren). Bei gesättigten Fettsäuren haben wir einheitliche Ketten, die sich aneinander anlagern und viele vdW-WW untereinander ausbilden. Bei, flüssigen, ungesättigten Fettsäuren sind die langen Ketten "geknickt" eine Anlagerung aneinander ist deutlich erschwert, die vdW-WW sind damit deutlich geringer und sie sind dann eben flüssig. Bei den festen, ungesättigten Fettsäuren ist dann mitunter doch eine Anlagerung günstig, wie bei Parinarsäure, wo der lange, konjugierte DB-Block für eine sehr geordnete Struktur sorgt.