Brot ungesund durch Backen (Acrylamid)?
Hallo,
dass Fritieren und Baten durch Acrylamid ungesund sei, ist längst bekannt.
Meine Frage ist: Im Gunde müssten doch Backwaren wie Brot und Kuchen auch voller Acrylamid sein, wenn diese zu heiss gebacken werden? Also bei gekauftem Brot kann man ja nie nachprüfen, wie heiss diese gebacken wurden.
4 Antworten
Zumindest dunkles Brot dürfte unkritisch sein.
Dunkles Brot oder geröstetes Fleisch enthalten wenig bzw. praktisch gar kein Acrylamid, weil die Aminosäuren anders zusammengesetzt sind.
Zu den Temperaturen bei der Brotherstellung wurde ja schon etwas geschrieben.
Sicher ist da noch Forschung nötig. Und man sollte vorläufige Ergebnisse nicht überbewerten ;)
Laut unserer Küche entsteht Acrylamid durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei einer Temperatur ab 120 °C . Beim Erhitzen und Bräunen (sie nennen es "Maillard-Reaktion") werden somit nicht nur erwünschte Aroma-und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid.
Sauerteigbrote und Gebäck mit langer Teigführung weisen daher einen niedrigen Acrylamidgehalt auf.
Nein, wie geschrieben habe ich das auch nur aus der "Universität" Kantine erfahren - nach geprüft habe ich es selber nicht, da ich diesbezüglich keinen Bedarf hätte.
Ich selber wußte auch nur von diesen höheren Temperaturen ab 170°C aufwärts.
Und da Du diesen Namen nanntest, habe ich mal kurz recherchiert.
Dann iss den Teig eben roh... :-)
Man kann doch verbrannte Stellen leicht erkennen. Gibt es keine, wurde auch nicht zu heiß gebacken.
Hallo um Brot zu backen, braucht man viel Hitze im offen, bei zufiel, verbrennt es sofort, bei zu wenig, kannst es nicht essen, weil davon Magen weh bekommst.
Bist Du Dir sicher mit diesen 120°C?
Hier steht etwas anderes:
https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
Das eigentliche Acryl-Amid bildet sich demnach erst im Bereich von 170-190°C.
Aber die ersten "Vorab"-Reaktionen beginnen ab 140°C.
Allerdings scheint noch nicht alles wirklich bekannt zu sein.