Unterschied von Brötchen- und Brotteig?
Moin. Ich würde gerne Brötchen backen. Leider habe ich letztes Mal mit meinem Teig keine Brötchen, sondern kugelförmig Brote gebacken. Was ist vom Teig unterschiedlich, dass das Brötchen mehr und größere Poren bekommt? Mehr Triebmittel (Hefe, Sauerteig)? Mehr Wasser? Welche Konsistenz?
3 Antworten
Die Porung ist abhängig vom Kleberanteil des Mehles, denn das macht das Gashaltevermögen aus.
Je weniger Kleber, desto feinporiger das Backerzeugnis.
Schwarzbrot z.B. (Roggenvollkorn) hat so gut wie keine Porung, weil kaum Kleber enthalten ist. Reines Weizenauszugsmehl- viel Kleber!- kann sogar eine enorm grobe Porung entwickeln.
Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto feiner die Porung.
Weizenmehl Typ 405- grobe Porung, Weizenvollkornmehl feine Porung.
Der Unterschied zwischen Brot und Brötchen liegt tatsächlich nur in der Größe.
Die Poren werden mehr und größer, wenn das Mehl weniger Schalenanteil enthält und der Teig mehr Triebkraft hat. Die höhere Triebkraft erreicht man entweder mit einer längeren Gare oder mit mehr Triebmittel, z.B. Hefe.
Die Luft geht natürlich raus, wenn du die Brötchen in Form bringst. Ich würde die Brötchen, wenn du sie in Form gebracht hast, einfach nochmal eine halbe Stunde bis Stunde gehen lassen, dann gehen sie schön auf.
Schau dir am besten eine Anleitung dazu auf Youtube an.
Die Videos von "Thomas Kocht" waren für mich bisher die überzeugendsten in dem Bereich:
Wenn ich einen Dinkelvollkornteig mit Sauerteig und zusätzlicher Trockenhefe lange genug gehen lasse, muss ich dann vorsichtig die Brötchenformen kneten oder bleibt die Luft mehr oder weniger drinne in dem Teig, auch wenn ich ihn noch ein paar Mal am Boden auf Spannung bringe?
LG