Wie kann man Grillwürstchen und sonstige Lebensmittel entsalzen?
Es ist Grillzeit: Wie gerne würde ich Grillwürstchen essen, wenn die nicht immer so scheußlich versalzen wären. Da suche ich im Geschäft schon die Würstchen mit dem geringsten Salzgehalt aus und Ergebnis: die sind so salzig, daß ich die kaum herunterbekomme.
Würstchen sind halt nicht so einfach selber herzustellen
Wie könnte man Würstchen entsalzen, so daß am Ende ca maximal 1/3 der ursprüngliche Salzmenge enthalten ist. Einlegen in Wasser, Buttermilch oder doch was ganz anderes?
Ich bin auch für Tipps für sonstige Lebensmittel, z.B. Räucherfisch, Schinken, Käse, Wurstaufschnitt.... dankbar
6 Antworten
Hallo,
ich muss Dir recht geben, denn die Produkte, die Du aufgezählt hast, insbesondere Würste, sind in den meisten Fällen völlig übersalzen und enthalten zudem noch das für den Menschen schädliche Nitritpökelsalz.
Wenn man einen Metzger fragt, warum er denn z.B. nicht Meersalz verwendet, so erhält man die Antwort, dass dann die Kunden die Produkte nicht mehr kaufen würden, weil diese nicht mehr so schön rot aussehen. Das Auge isst ja schließlich auch mit.
Nitritpökelsalz sorgt neben der Haltbarkeit auch für eine rote Farbe (siehe Schinken..) Einerseits gibt das Salz natürlich die Sicherheit für das Lebensmittel, kulinarisch gesehen verändert es aber auch den natürlichen Eigengeschmack negativ. Beispiel: naturbelassene Schweinshaxe - Eisbein. Erhitzen und Grillen von gepökelten Produkten stellt ohnehin ein Gesundheitsrisiko dar.
Wenn du auf diese Fertigprodukte wie Würstchen und Wurst nicht verzichten möchtest, solltest Du es zuerst vielleicht mal bei einem Bio-Metzger versuchen und mit ihm über Dein Problem sprechen. Er wird Dir dann entsprechende Produkte empfehlen.
Ich lasse mir meine Bratwürste von einem Metzger machen und liefere neben dem Rezept auch das Fleisch (das ich bei Jägern und Bio-Freilandproduzenten kaufe) und die Gewürze mit. Danach werden die Würste gebrüht (da geht auch Salz verloren) und eingefroren oder auch frisch eingefroren. Insoweit ist die Haltbarkeit kein Problem. Eine Kutterfüllung sollte es aber schon sein, sonst fängt der Metzger nicht an (ca. 25 kg - 50 kg).
Mein Tipp an Dich: Bei Bratwürsten zum Grillen diese frisch (ungebrüht) kaufen. Zuhause dann in fast kochendem Wasser (90°C) ca. 8 min. brühen. Das Brühwasser abgießen und die Würste danach eine Weile in kaltes Wasser legen. Sofort verarbeiten, also einfrieren oder zubereiten.
Bei Räucherwaren funktioniert das nicht mehr. Hier sorgt ja die sog. "Salzgarung" der Produkte für deren Haltbarkeit, nicht der Rauch.
Niemals fertig mariniertes oder "eingelegtes" Fleisch, wie Steaks, kaufen und nur unbehandeltes Fleisch verwenden. Gesalzen wird beim Grillen ohnehin erst am Schluss und nicht vorher.
Bei abgepackten Würstchen oder Fleisch muss nach der Kennzeichnungs-verordnung u.a. auch der Salzgehalt deklariert sein. (Umsetzungsverpflichtung bis Dez. 2016) Hier kannst Du dich schon mal grob orientieren, wo mehr und wo weniger Salz drin ist.
LG Jürgen
..danke für die Rückmeldung... leider gehen durch das Wasser natürlich auch Geschmacksstoffe verloren und die Würste verlieren Fett, was ja auch Geschmacksträger ist. Das ist aber der Preis für deutlich weniger Salz. LG Jürgen
Danke, das mit dem selber brühen werde ich mal probieren, mal schauen,wo ich was enstprechendes bekomme.
Beim Salzgehalt orientiere ich mich schon nach der Verpackungsangabe, aber selbst die mit dem vergleichsweise niedrigsten Salzgehalt empfinde ich als versalzen (die gestrige hatte 1,53%)- mit weniger gab es nichts mehr.
Geräucherte Sachen werden sicher nicht weniger salzig.
Aber du könntest versuchen, Grillwürstchen in Wasser zu legen.
Wie wäre es, wenn du nur Fleisch isst? Das kannst du ja selber würzen.
Du könntest auch mit einem Schlachter deines Vertrauens sprechen und ihn fragen, ob er dir andere Würstchen abfüllt. Ebenso Aufschnitt.
Der Schlachter bereitet ja einen Fleisch"teig" zu, der dann gegart und somit zu Wurst wid. Da kann er eigentlich selber entscheiden, wieviel Salz reinkommt.
Mir geht es so mit Zucker. Fast alles zu süß, ich esse Naturjoghurt mit Obst und ein klein wenig Saft. Eis ist eigentlich zu süß, Kuchen etc. auch...
Aber da fällt es einem leichter, Sachen selber zu machen.
der metzger darf sich bei der wurstherstellung nicht einfach über die gesetzlichen vorschriften hinwegsetzen. die meisten benutzen ausserdem fertigwürzungen.
apropos zucker... 100g bratwurst enthalten bis zu 7g davon.
Es gibt keine gesetzliche Vorschrift, daß z.B. NPS benutzt werden muß!
Der Zucker in der Wurst ist mir wurst. Es geht um SÜSSE Speisen, die zu süß sind!
für diese fleischwaren ist ein mindestsalzgehalt gesetzlich vorgeschrieben - ebenso das "umrötungsmittel" nitritpökelsalz.
beides dient dazu, dass sich bakterien nicht vermehren können und die waren nicht innerhalb von stunden verderben oder durch bakteriengifte lebensgefährlich werden.
du wirst also salzarme varianten nicht finden.
oder du musst salzarme oder salzfreie beilagen dazu essen, die dein salzempfinden reduzieren.
ansonsten musst du - wie schon vorgeschlagen, auf salzarme oder salzfreie eigencreationen zurückgreifen.
schaschlik vom grill ist lecker - oder baue selber gemachte burger. nackenkotelette kann man prima einen tag in zwiebeln mit einem kleinen schuss essig marinieren oder in einer selber gemachten gewürzsauce, einem sogenannten "ketjap". salz weglassen, wenn du es ohne salz möchtest.
aber würste, räucherfisch, kasseler und co sind sogenannte konservierte fleischwaren, die sich lange und teils auch ungekühlt halten.
rindertrockenfleisch oder traditionell hergestellter schinken hält sich ohne kühlung auch angeschnitten über ein jahr...
Oh, ein Kenner?
Dann bitte einmal einen klitzekleinen Blick werfen in die Literatur oder vorlesen lassen.
Beispiel:
Naturland verbietet daher die Verwendung von NPS für Produkte wie
Currywurst, Speck und Leber- bzw. Fleischkäse, die zum Braten bestimmt sind.
Fragen?
nein. keine.
allerdings eine anmerkung.
diese produkte haben einen erhöhten kochsalzgehalt, eine geringere haltbarkeit oder es gelten die kühlvorschriften für frischfleisch...
es gibt solche produkte auch unter dem biosuisse siegel - allerdings ist das nitritpökelsalz dort nicht verboten. und das hat gute gründe.
die ironie kannst du dir übrigens sparen.
in der antwort war die rede von konventionellen produkten. die stellen metzger für gewöhnlich her.
an den fragesteller:
ps - achte darauf, nichts zu kaufen, das mononatriumglutamat und ähnliches enthält. woran du sie erkennst, kannst du dort nachlesen.
die geschmacksverstärker verstärken den "salzgeschmack" und sorgen für den einheitsgeschmack in vielen esswaren.
vermeide als alles, was eine 600er e-nummer enthält. zumindest probehalber und teste, ob du dann mit dem geschmack der wurst besser klarkommst.
Die letzten probierten Würsten enthielten kein Glutmat, gerade nochmal nachgesehen und keine E-nummern. Nitrit ist in der gestrigen auch nicht. Ganz nebenbei: viele Brat-und Grillwürste sind in der Regel nitritfrei, z.B alles Richtung Thüringer. Schinkenwürste hingegen dürften in der Regel Nitrit enthalten...
Ganz nebenbei Hackfleisch dürfte für den Verderb anfälliger sein als Brühwurste. Und wird ohne Salzusatz verkauft.
Lang halten müssen Grillwürste bei mir eh nicht. Ich kaufe die spontan. zum baldigen Verbrauch..
Und klar grille ich auch anderes, marniere dann aber grundsätzlich selber, weil schon mariniertes ist natürlich stets Versalzen. Obendrein finde ich meine Marinaden besser. Aber Würstchen kann man halt nicht selber machen.
Da kann aber etwas nicht stimmen, denn unsere vom BIO-Metzger Muhs schmecken nicht salzig. Auch sein Grillfleisch nicht. Warum auch?
"grillfleisch" gibts nicht.
es gibt fleisch und mariniertes fleisch. aber grillfleisch ist eine phantasiebezeichnung.
übrigens besteht zwischen "salzig schmecken" und "salzig sein" ein riesen unterschied.
dass sie nicht salzig "schmecken" liegt wohl daran, dass er auf künstlichen umami-geschmack verzichtet.
.... Naturland schon gelesen oder vorlesen lassen, was die so dazu sagen bzw. verbieten?
Es geht also auch ohne NPS und kein Gesetzgeber springt ein, also kann es nichts Unerlaubtes sein.
ich schaue gewöhnlich nach biosuisse, da ich zum einkaufen nur selten nach deutschland fahre - und wenn, dann kaufe ich dort sicher kein fleisch...
.. es gibt aber auch in Deutschland Fleisch, das man guten Gewissens essen kann .. ;-)
Ich selber kenne auch schon einige konventionelle Metzger, die auf Nitritpökelsalz bewusst verzichten. Dem Geschmack tut das eher gut.
Ohne (Pökel-)salz geht es nun mal nicht bei Würstchen oder Lachs. Da hilft kein Abwaschen oder einlegen in irgendwas, hinterher kann es nur schlechter schmecken. Wenn Dir Würstchen wichtig sind, mußt Du wohl auf vegane Derivate zurückgreifen. Oder selber produzieren (lassen).
..natürlich geht es ohne Pökelsalz, wie bei einem Großteil der Bioprodukte zu sehen ist...die meisten Bio-Metzger verwenden Stein- oder Meersalz.
..bei Lachs wird Pökelsalz überhaupt nicht verwendet .. wie kommst du denn auf so was?..
Ich erhebe nicht den Anspruch Fischexperte zu sein, und Meersalz ist meines Wissens auch Salz. Nicht wahr ?
Also bitte nochmal in Ruhe meine Antwort lesen, denn Lachs mit NPS kenne ich auch nicht !
Ich habe jetzt mal Würstchen so behandelt , Abbrühen, in dem Wasser liegen lassen- o.k. etwas länger (über Nacht)- nachdem die erste immer noch zu salzig war- in dem kalten Wasser liegenlassen. Es war dann echt fast alles Salz raus. Isoliert waren sie dann etwas fade, aber mit Senf (enthält ja auch Salz) waren die dann echt schmackhaft.
Werde meine Grillwürste jetzt immer vorbehandeln- Nachteil: ich muß schon den Tag vorher planen, aber das nehme ich in Kauf- ein nicht versalzenes Würstchen essen, ist echt ein Genuß.
O.k. meine Aktion ist schon etwas her, aber ich wollte mal Rückmeldung geben.