Welches Weizenmehl enthält am meisten Gluten?
Zum Pizzabacken wird ja ein Mehl mit möglichst viel Gluten empfohlen. Bisher habe ich Typ 550 Weizenmehl verwendet aber nach nun 2 Jahren des experimentierens habe ich immer noch nicht den Geschmack gefunden, den ich suche.
Hat Typ 550 auch den höchsten Gluten Anteil oder sagt der Typ nichts darüber aus? Welches Mehl ist am besten für einen möglichst dünnen, reißfesten und elastischen Teig?
5 Antworten
Ich spreche jetzt mal aus Sicht einer Person mit glutenunverträglichkeit. Ja das kann dir tatsächlich helfen :)
Ich musste nämlich letztens schockiert feststellen, dass es REINES GLUTEN zu kaufen gibt :o Für mich der absolute Horror, aber vielleicht kannst du deine Mehle ja damit anreichern ?:)
Typ 550 ist Back-stark und besser für Hefeteig geeignet. Wenn die Pizza nicht schmeckt, wie du es vorstellst, nutzt das Verwenden von verschiedenen Mehl Marken oder Typen nichts... Dann ist das Rezept nicht das richtige! Des Mehl 550 und 405 ist geschmacksneutral und hat nur unterschiedliche Backeigenschaften. Versuch einfach mal ein paar Rezepte aus.
Es gibt Ölteig, Hefeteig und Wasseeteige. Ich z.b. nutze ein Teig mit Backpulver, da wir lieber einlocker luftigen Teig mögen, aber nicht gerne Hefe im Nachgeschmack haben wollen.
Chefkoch Pizzateig und ausprobieren. Der Teig ist die Basis einer Pizza. Die Soße und der Käse sollte zum Teig hamonieren und sollte auch mit nicht zu dominant sein, denn dann geht der Belag unter!
https://www.galileo.tv/food/rezepte-zur-sendung-die-perfekte-pizza/
Das Rezept Fall du es versuchen willst
Die Italiener benutzen meistens einen Typ 00, das unserem Typ 405 sehr nahe kommt, aber nicht exakt dasselbe ist.
Bzgl. Gluten gilt, je niedriger die Typ-Zahl, desto bessere klebe-Eigenschaften hat das Mehl, Also ist auch der Gluten-Gehalt höher.
Hier findest du weitere Informationen:
Super danke für die Info. Dann werde ich es mal mit dem 405er testen.
Bei italienischen Mehlen wird neben dem Ausmahlungsgrad (Mineralstoffgehalt) noch ein W-Faktor angegeben, je höher der ist, desto höher ist der Glutenanteil.
Bei weniger Gluten ist die Gehzeit geringer.
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
Bei Pizza macht meiner Meinung auch der Ofen einen großen Unterschied. Auf einem gut vorgeheizten Pizzastein schmeckt es gleich anders.
Pizzamehl Typ 00 findest du inzwischen auch in herkömmlichen Supermärkten. Übrigens kenne ich auch Italiener, die Pizzateig mit Semolina (bzw. einer Mischung) zubereiten.
Die Großmutter eines guten freundes macht ihren Pizzateig auch so (sie ist Sizilianerin). Finde ich lecker, habe ich aber noch nicht selber gemacht, weil es nicht der Teig ist, den ich suche :) Typ 00 bekomme ich bestimmt irgendwo. Habe eine große Mühle in der Nähe. Vllt habe ich da Glück?
Wie gesagt, in Supermärkten gibt es oft von Frießinger Mühle und auch Aurora Pizzamehl Type 00. Sollte echt kein Problem darstellen.
Mit chefkoch bin ich durch. Die 17 verschiedenen Rezepte dort haben alle in etwa gleich geschmeckt (Ölteig, hefeteig und selbst mit Sauerteig habe ich es versucht). Sowohl im Backofen als auch im Steinofen habe ich noch nicht das Ergebnis erzielt, auf das ich gehofft habe. Den Typ zu wechseln ist quasi mein Akt der Verzweiflung.
Bisher habe ich die "besten" Ergebnisse mit einem 2-3 Tage Kühlschrank Teig (Trockenhefe) bekommen. Das kommt dem, was ich mir vorstelle schon sehr nahe, nimmt aber zu viel Platz im Kühlschrank weg. Außerdem reißt auch dieser teig sehr schnell obwohl er schon sehr elastisch ist.
Beim Italiener meines Vertrauens ist der Teig nach der Bearbeitung nicht viel dicker als eine scheibe gouda. Trotzdem wird er so elastisch, als könne man ihn wie einen Lappen auswringen ohne dass er reißt.