Ist mit Sahne kochen was für Amateure?
Fast alle Gerichte, die man im Internet sieht bei Chefkoch oder sonstwo, haben immer Sahne als Zutat.
Denke nicht, dass ein Koch halbwegs guter Koch alles mit Sahne zubereitet.
6 Antworten
Da ist was dran.
Es ist nur nicht 100% wasserdicht.
Sahne wurde in den 80igern 90igern überwältigend oft als Entschuldigung für eine Soße benutzt. Da spielt auch die novel cuisine a bissle rein die gebundene Soßen abgelehnt hat.
Das Pendel ist mittlerweile zurückgeschwungen... Sahne macht vor allem wenn reduziert und in relativ maßvollen Mengen Sinn imho. Oft ist Butter oder Käse sogar die passendere Variante, aber auch das in Maßen.
Die Ablehnung von gebundenen Soßen war nicht unbedingt sinnvoll, da diese keineswegs pappig sein müssen da kommt es einfach auf Augenmaß an.
Außerdem hat man halt als Konkurrenz Schmand, Creme fraiche usw. und natürlich Abarten der Bechamelsoße und reduzierte Brühen.
Also ich würde unterschreiben dass massive Mengen von Sahne ein Zeichen von amateurhaftem und veraltetem Kochen sind, da es letztendlich ein nicht besonders geschmackiges Milchfett mit Wasser ist, und viele Rezepte benötigen so etwas eben nicht. Das ist sozusagen das Hauptproblem an Sahne: Sie ist gut darin als Ergänzung Milchfett zu geschmackvollen Gerichten beizutragen aber dazu fehlt in vielen der "Hausrezepte" der 90iger die Basis, da man da selten frische Demiglace oder Brühe oder langes Schmoren angewendet hat. Oder ganz umgekehrt man hat Dinge die keine lange Kochzeit vertragen darin ertränkt mit dem Wassergehalt. Der Wassergehalt... es kann sowohl zu fettig als auch zu dünn und damit ggf. zu durchgekocht machen je nachdem wie man die Sahne einsetzt.
Zum einen hast du unter "Chefkoch" recht viel Mist, zum anderen können Sahnegerichte fantastisch sein, wenn man anständig kochen kann. Du hast recht: Es muss nicht überall Sahne rein, das ist Blödsinn. Aber ich bezweifle, dass es bei Chefkoch nur Sahnegerichte gibt.
Wenn so drüber schaut ein Großteil der Soßen aus Sahne bestehend bzw. ganze Gerichte
Wenn du nach Rezepten mit Sahne guckst, findest du auch ausschließlich Rezepte mit Sahne. Ich z.B. sehe nie welche damit.
Chefkoch.de und andere Seiten dieser Art sind Sammelsurien irgendwelcher Hausmannsrezepte.
Ein halbwegs guter Koch weiß um den Nutzen von Fett.
Teilweise. Gerade bei Gerichten wie Carbonara, ist das der Fall, ja.
LG.
Sehr viele Gerichte welche in deutschen Küchen gekocht werden enthalten Sahne .. ist in anderen Ländern oft nicht so stark vertreten, ich sehe es eher als landestypischen Usus an.