Hefeteig über Nacht gehen lassen (im Kühlschrank)?
Hallo ... ich bin berufstätig, ess aber zu Hause zu Mittag. Leider habe ich nicht Zeit bereits 2 h vorher mit kochen zu beginnen. Möchte aber gerne mal was mit Hefeteig machen ... Kann mir jemand genau erklären, wie man einen Hefeteig über Nacht gehen lassen kann. Wenn ich mich nicht täusche geht das sogar im Kühlschrank oder habe ich da was Falsches in Erinnerung? DA fällt mir ein, ich hätte gar nicht unbedingt Platz dafür im Kühlschrank ... also wie muss ich vorgehen? Oder wäre es besser, wenn ich den Teig um 7:00 h morgens vor der Arbeit mache und ihn dann zu Mittag verarbeite? Danke!
9 Antworten
Gekühlter Hefeteig wird genau so zubereitet wie "normaler" Hefeteig, er wird nur zum kühlen in den Kühlschrank gelegt, dort kann er dann langsam gehen. Durch die Kälte dauert es länger, als in der Wärme. Schau mal:
Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen und lagern
Hefeteig ist viel weniger problematisch, als manche Menschen glauben. Man kann bei der Herstellung von Gebäck mit Hefe nicht viel falsch machen, sofern man eine einzige, wichtige Regel beachtet: Hefe wird durch Hitze zerstört. Deswegen dürfen die Zutaten für den Hefeteig niemals über 60° C erwärmt werden. Auch darf die Hefe nicht in heißem Wasser oder heißer Milch angerührt werden. Kälte hingegen schadet ihr nicht, sie verlangsamt nur die Prozesse. Deswegen lässt sich Hefeteig im Kühlschrank aufheben und sogar einfrieren. Für besonders lockeres und knuspriges Baguette ist es sogar empfehlenswert, den Teig mit der Hälfte der im Rezept angegebenen Hefe anzusetzen und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.
So lassen Sie Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen
Normalerweise lässt man den Teig je nach Rezept ein bis zwei Stunden gehen. Wie lange der Teig gehen muss, hängt allerdings davon ab, wie viel Hefe verwendet wurde. Bei der Herstellung von Pizza, Weißbrot und Brötchen schwören einige Bäcker darauf, den Teig mit wenig Hefe zuzubereiten und dafür sehr viel länger gehen zu lassen. Dadurch verändert sich die Struktur des Teiges und ein besonders luftiges und knuspriges Brot entsteht. Zudem entwickelt der Teig wesentlich mehr Aroma. Halbieren Sie dazu die im Rezept angegebene Hefemenge und lassen Sie Ihren Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Die Kälte bewirkt eine langsamere Reifung und verhindert, dass sich bestimmte, unerwünschte Bakterien zu stark vermehren. Damit der Teig nicht austrocknet, sollte er mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Doch Vorsicht, verwahren Sie Hefeteig im Kühlschrank niemals in einer verschlossenen Dose, denn auch unter Kälteeinfluss entstehen bei der Teigreifung Gase. Am nächsten Tag lässt man den Teig vor dem Backen noch einmal bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ruhen. Haben Sie den Teig auf diese Weise hergestellt, können Sie ihn auch ruhig etwas länger im Kühlschrank aufheben. Eine Lagerung von bis zu drei Tagen ist völlig unproblematisch und beeinflusst die Backeigenschaften nicht. In einem Kühlschrank mit Fresh-Zone ist dies sogar bis zu 6 Tage lang möglich. Hierbei handelt es sich um eine geschlossene Schublade für empfindliche Lebensmittel, in der es konstant ca. 3-4 Grad kühler ist als im Rest des Kühlschrankes.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.pageballs.com/hefeteig-im-kuehlschrank-gehen-lassen-und-lagern
Genau...um so öfter du ihn aufgehen lässt und ihn durch knetest, um so feinporiger wird er und geht gut auf. Beim auftauen würde ich den Teig abdecken. Nach dem auftauen, je nach Verwendung, genau so verfahren, wie mit einem frischen Hefeteig.....gutes Gelingen :-)
Danke, habe es ausprobiert ... super Gelungen!
...du kannst den Teig auch vorher einfrieren:
Hefeteig einfrieren
Fertigen Hefeteig können Sie vor dem Backen auch einfrieren. So können Sie auch mal spontan frische Pizza, Brötchen oder anderes Gebäck backen. Nach dem Auftauen sollte man den Teig noch einmal für mindestens ein bis zwei Stunden gehen lassen. Eingefroren wird Hefeteig am besten in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel. Damit Sie den Teig später besser aus der Tüte nehmen können, empfiehlt es sich, die Teigkugel vor dem Einfrieren mit Mehl zu bestäuben. Tiefgekühlt hält er sich ca. sechs Monate.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.pageballs.com/hefeteig-im-kuehlschrank-gehen-lassen-und-lagern
...und hier mit Video: http://www.helpster.de/den-hefeteig-im-kuehlschrank-aufgehen-lassen_67838 ...gutes Gelingen :-)
Also du kannst den Hefeteig auf jeden Fall über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann entwickelt er durch das langsame Gehen nochmal ein schönes Aroma und lässt sich prima verarbeiten. Ich hab ihn dann in einer verschließbaren Schüssel, geht aber auch abgedeckt mit einem Tuch.
Du solltest ihn dann aber ca. 1 Stunde, bevor du ihn verarbeiten willst, aus dem Kühlschrank rausnehmen. Und dann einfach weiterverarbeiten wie gewohnt.
Gerade ein Pizzateig schmeckt so viel besser.
Hallo! Habe es gestern ausprobiert ... und es hat tadellos funktioniert!
Für meinen Pizzateig lasse ich den Hefeteig sogar über 2 Tage im Kühlschrank reifen, so wird er immer besser. Das ist auch für den süßen Teig der Fall... nur abdecken würde ich ihn auf jeden Fall, sonst nimmt er Gerüche oder Geschmack vom Kühlschrank an. Du kannst Hefeteig auch gut einfrieren und bei Bedarf auftauen... das mache ich immer für die Pizza so.
du machst den hefeteig ganz normal mit zimmerwarmen zutaten und dann legst du ihn in den kühlschrank. da er ganz normal groß wird, sollte die schüssel entsprechend groß sein. im kühlschrank dauert das aufgehen länger, ein paar stunden, d.h. zu mittag müsste er fertig sein.
oder du backst vor und wärmst zu mittag nur auf.
wenn man hefeteig im warmen lange stehen lässt, dann wird er sauer. kann auch gut schmecken, wäre aber vielleicht eine überraschung.
Im Kuehlschrank geht das, glaube ich, nicht - Hefeteig braucht doch Waerme. Aber morgens zubereiten und Mittags verarbeiten ist ideal. Oder Wochenende..
Der Kühlschrank macht dem Hefeteig nichts. Er geht dann nur wesentlich langsamer und entwickelt dadurch ein schöneres Aroma. Einfach mal ausprobieren!
Ja, Wärme ist sicher ideal. Aber da auch hier wieder viele sagen, dass der Teig auch im Kühlschrank - nur langsamer - geht, werde ich es auf jeden Fall versuchen! Vielleicht ist es für dich ja auch mal ein Versuch wert! :-)
Vielen Dank für die tolle Antwort! Ich stelle den Hefteteig also ganz normal her und gebe ihn dann zum "Langsamen"-Aufgeehn in den Kühlschrank. Das ist mir klar ...
... was ich aber noch nicht ganz verstanden habe: Wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme, dann knete ich ihn wahrscheinlich nochmal kurz durch, forme das Gebäckstück und lasse es wahrscheinlich nochmal ca. 15 - 20 min auf dem Backblech aufgehen (wenn er erwünscht), oder?
Und wenn ich eingefrorenen Hefteteig verwende ... nach dem Auftauen, was passiert dann? Nochmal durchkneten, Gebäck formen und kurz aufgehen lassen ... oder wie? Der aufgetaute Hefeteig muss doch bestimmt noch aufgehen! ?