Hat ein Brot aus gewöhnlichem Weizen nach dem Backen noch einen hohen Glutengehalt? Wie lange müsste man Brot backen, bis nur noch <0,1 Gluten enthalten ist?
Proteine denaturieren, d.h. sie verlieren ihre Struktur und Funktion, wenn sie auf mindestens 40°C erhitzt werden. Auch Gluten, das Klebeprotein in einigen Getreidesorten, müsste also bei dieser Temperatur denaturieren.
Brote werden bei ca. 230°C gebacken, bei ihnen müsste also ein sehr großer Teil des Glutens denaturiert sein.
Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ein Brot nach dem Backen nur noch wenig Gluten enthält, sodass kein wirkliches Problem mehr enthält? Wie lange müsste man ein Brot backen, bis es wirklich kein Gluten mehr enthält oder der Gehalt zumindest nicht mehr nachweisbar ist?
5 Antworten
Solange etwas noch Feuchtigkeit enthält, wird es kaum heißer als 100 °C, und das gilt für den größten Teil des Brotes, außer der Kruste. Außerdem bedeutet Denaturierung nicht, dass ein Protein total zerstört ist, es ist nur ein wenig aus der Form geraten. Dass Gluten in dieser Form noch Probleme bereitet, ist ein Erfahrungswert, nicht Gegenstand akademischer Diskussionen. Beim zu starken Erhitzen (nach völliger Austrocknung!) bilden sich Giftstoffe, das ist kein Weg zu gesunder Ernährung.
Nun, wenn das funktionieren würde, denkst du nicht, dass es dann schon praktiziert würde?
Um Gluten in einem Brot nicht mehr nachweisen zu können, müsstest du es verbrennen.
Bei 250 °C 90min oder bis Rauch aus dem Backofen steigt...
Das Gluten bleibt im Brot beim Backen weitgehend erhalten.
Der Glutengehalt verändert sich durch Erhitzen nicht. Es gibt keine Behandlungsmöglichkeit, das Gluten aus dem Getreide heraus zu kriegen. Fachinfos über glutenfreie Ernährung findest du bei der DZG. https://www.dzg-online.de/glutenfreie-ernaehrung.7.0.html