Was mache ich beim Brötchen backen falsch?
Was mache ich falsch.Ich habe ein tolles Rezept für Brötchen gefunden. Ich habe den Teig sogar über nacht gehen lassen.
Trotzdem werden die Brötchen schwer hart und überhaupt nicht luftig. Hat jemand ein Rezept, mit dem es garantiert klappt? Oder einen Tipp?
8 Antworten
Hier ein Rezept, was bestimmt funktioniert:
http://goccus.com/rezept.php?id=1731
Wichtig ist, dass du die Hefe im Wasser auflöst, bevor du sie unter das Mehl mischst.
Backmalz ist nicht erforderlich, zumindest nicht für die Konsistenz. Es verleiht den Brötchen eine wärmere Farbe und sorgt für eine leicht malzige Note. Auch die Hefe braucht das Malz nicht. Wenn sie wie beschrieben zunächst in Wasser gelöst wird, dann geht sie ab wie Schmitzens Katze.
Für knusprige Brötchen auch noch wichtig: gut befeuchten und den Ofen mit einer Blumenspritze beschwaden. Und wie immer bei Hefeteig: lange Kneten, damit sich das Klebergerüst bilden kann!
So funktioniert es bei mir immer sehr gut:
500g Mehl, 275ml warmes Wasser; 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz und 1 Päckchen Trockenhefe
zu einem Teig Kneten. Backofen auf 50°C stellen und die Teigschüssel zugedeckt mit einem frischen Küchenhandtuch dort für 30min zum Gehen reinstellen. Teig dann einmal durchkneten und 12 Brötchen mit der Hand daraus formen. (Ich knete immer eine Wurst und schneide sie dann so lange in der Mitte in gleich lange Stränge bis ich zwölf gleich große Rohlinge habe.) Dann die Brötchen auf ein Backblech mit Backpapier legen und wieder mit dem Küchenhandtuch zudecken. Und nochmal 30 min in den Backofen bei 50°C zum Gehen lassen. Dann das Blech mit den Brötchen wieder rausnehmen und den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Brötchen kreuzförmig mit einem größeren Messer einschneiden. (Wird das Messer naß gemacht, gehts besser mit dem Schneiden). Dann jedes Brötchen mittels eines Sprühers aus der Wasserpistole (Zerstäuber) mit Wasser benetzten (Pinsel geht auch, oder nehmt die Hand).
Ist der Backofen vorgeheizt, lege ich immer einen Rost mit Backpapier auf die oberste Schiene, da sonst die Brötchen bei meinem Backofen leicht schwarz werden. Dann kommt in die mittlere Scheine die Brötchen und ganz nach unten auf ein zweites Blech schütte ich eine Tasse Wasser, damit die Brötchen nicht mit trockener Luft gebacken werden. nach 25 min sind die Brötchen fertig. PS: Das zwölfte ungebackene Stück Brötchenteig lege ich mir meistens in eine Tupperdose in den Kühlschrank und füge es beim nächsten Backen dem Teig hinzu, dann geht der Teig noch besser auf. Er ist im Kühlschrank ohne Problem eine Woche haltbar.
Backmalz habe ich auch schon probiert, habe aber keine Vorteile feststellen können. Wie bei allen Dingen gilt, Übung macht den Meister. Ich habe schon ein paar Male gebraucht, bis ich den Dreh raus hatte. Aber inzwischen backe ich jedes Wochenede für ca. 50ct. 11 Brötchen und schmecken tun sie uns auch gut. Einzig die Kruste bekomme ich noch nicht so hauch dünn hin wie beim Bäcker...
es gibt auch Bäcker (soe wie wir) die keine "Geheimnisse" in den Teig mischen. Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Das wars!!! Ist der Teig richtig aufgegangen? War vielleicht zuviel Hefe drin? (Bei Führung über Nacht reichen 1-2% Hefe (auf Mehl gerechnet)
Dir fehlen ganz einfach die Geheimnisse, die ein Bäcker in den Brötchenteig mischt, um lockere Brötchen mit einer schönen Kruste zu backen.
Wichtig ist die Zugabe von Backmalz, sonst wird das eh nichts.
P.S. Ich weiß wovon ich schreibe. Mein Schwiegersohn ist Bäcker und hat mir einiges verraten.
Ok, danke für den Tipp. Hab die Rezepte mit Backmalz vermieden, weil ich das grad nicht im Haus hatte. Aber ich geh gleich einkaufen.
Es gibt viele faktoren warum es nicht richtig geworden ist. Unter anderem kann es auch sein dass das wasser zu warm war. Der teig muss aufgehen und bläschen bilden. Also man merkt beim kneten ob es schön ist oder einfach nur blumb. Dann sollte man ihn kühl stellen über nacht. Dann sollte es klappen :) Viel erfolg. lg