Eiweiß mit Dampf oder ohne schlagen?
Hallo habe eine kurze Frage zu einer Rezept. Dort steht man solle das Ei klar mit Zucker über einem Dampfbad fest schlagen. In allen anderen Rezepten stand nichts von einem Dampfbad, sondern nur, dass man es normal schlagen soll.
was soll das Dampfbad denn bezwecken ? Kennt jemand diese Vorgehensweise.?
vielen Dank
2 Antworten
Klar, das Schlagen von Eiweiß über einem Dampfbad ist eine Technik, die vor allem bei Sachen wie Baiser oder italienischer Meringue verwendet wird. Der Grund dafür ist, dass durch das Erwärmen das Eiweiß stabiler wird, weil die Proteine schneller fest werden. Dadurch bleibt der Eischnee länger schön fest und fällt nicht so schnell wieder zusammen. Außerdem löst sich der Zucker durch die Wärme besser auf, sodass die Masse am Ende schön glatt und glänzend wird. Ohne Dampfbad kann der Zucker manchmal noch körnig bleiben.
Das Dampfbad brauchst du also vor allem, wenn du richtig stabilen Eischnee willst, der lange hält – wie zum Beispiel bei Torten oder Deko. Wenn du einfach nur normalen Eischnee schlagen willst, reicht es, das ohne Dampfbad zu machen. Aber wenn’s im Rezept steht, ist es wahrscheinlich wichtig für die Konsistenz.
Okay danke ;) dann hat das sicher einen Grund .. wollte Schaumrollen machen :) vielen Dank an alle!
Das Dampfbad bewirkt, dass der Eischnee steifer und fester wird, weil das Eiweiß langsam und unter ständigem schlagen gerinnt