Plözlich funktionieren gebrante mandeln nicht warum?
Wir machen immer das selbe mandel rezept schon seit Jahren jedoch seit leztem Jahr plözlich wird der zucker nicht um die mandel fest sonder bleibt flüßig und verbränt . Liegt das an dem zucker was kann man da machen??
3 Antworten
Nun, der Trick der gebrannten Mandeln liegt eigentlich darin, den Zucker um die Mandeln herum zu karamelisieren. Das Karamel sollte natürlich auf keinen Fall zu dunkel werden oder gar anbrennen. Da hilft nur rühren, rühren, rühren und dann muss der Zucker zum Schluss wieder abkühlen und kristallisieren. Wenn man das eine Weile nicht mehr gemacht hat, dann kann man leicht aus der Übung kommen.
Also immer schön rühren und dann zum Abkühlen am besten die gebrannten Mandeln auf einem Backblech verteilen.
Jedoch klumpt sich der Zucker sich nicht um die Mandeln, sondern bleibt getrennt von ihnen.
Dann hilft es den Topf mit den heißen Mandeln vorübergehend auch mal von der Kochstelle weg zu tun, etwa 1-2 Minuten, damit der Zucker zwischenzeitlich wieder etwas ankristallisieren kann und dann im Anschluss die Mandeln evtl. nochmal etwas auf dem Herd nachbräunen lassen und dann nicht mehr zu wild rühren.
Fingerspitzengefühl ist gefragt!
Mein Rezept aus dem Hinterkopf:
75g Zucker
3EL Wasser (nicht mehr, dann dauert es ewig)
Beides kochen bei mittlerer Hitze, nicht >150°C
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100g Mandeln
1 Messerspitze Zimt
Wenn das Wasser verdampft ist und der Zucker gut flüssig die Mandeln rein und wie @berndsporrer schrieb, rühren, rühren, rühren
Es entsteht eine klebrige Masse (die sehr heiss ist und wenn man damit in Kontakt kommt auch sehr schmerzhaft).
Nun die Hitze etwas hochdrehen, die Zuckermasse wird trockener - immer weiter, rühren, rühren, rühren. Wenn es gut aussieht ist es fertig.
Nicht zu lange stehen lassen, dann wird's dunkel und bitter.
Am besten einen Edelstahltopf/Pfanne nehmen. Für Teflon ist es schon etwas heiss und die Zuckermasse klebt auch am Teflon genau wie am Edelstahl. Bringt also keinen Vorteil.
Das hört sich nach Zuviel Hitze an. Sobwie das Wasser verdunstet ist, muss man die Hitze runter drehen.
Ja jedoch glumbed der Zucker sich nicht um die Mandels sonder bleibt getrennt von ihnenen