Ich würde gerne Baisers backen... klappt nicht so ganz... :-(
**Hallo,
Ich habe vor kurzem versucht Baisers zu machen, aber es hat leider nicht geklappt, obwohl das Rezept sehr einfach ist... Ich schreibe euch mal das Rezept in Stichpunkten auf:
*1) Das Eiweiß von 2 Eiern steif schlagen
2) Die Hälfte von 125 g Zucker (also 62,5 g) dazugeben
3) Anschließend den Rest des Zuckers behutsam einarbeiten
4) 1 Stunde lang in dem Ofen bei 110°C backen * Also den ersten Schritt schaffe ich noch (auch den letzten :D); da ist das Eiweiß fest bei mir und ich kann den Behälter auch umdrehen, da läuft nichts raus... ;) Aber wenn ich dann den Zucker mit dem Mixer hinzufüge, wird alles flüssig und wenn ich dann noch den Rest hinzufüge, ist es dann gar nichts mehr...
Habt ihr vielleicht einen Tipp, wie ich den Zucker am besten so hinzufüge (ich mach das ja mit dem Rührgerät), dass das Eiweiß dann auch fest bleibt?
Danke :-)**
4 Antworten
Also mit Puderzucker wird das nicht richtig, da bekommst du das was man eine Eiweißglasur nennst. Das ist das Zeug mit dem die Lebkuchenherzen auf dem Jahrmarkt verziert ist.
Wichtig ist, dass sämtliche Gerätschaften absolut fettfrei sind.
Ich habe die besten Ergebnisse erzielt, wenn ich das Eiklar angeschlagen habe und dann die gesamte Zuckermenge beim Schlagen nach und nach einrieseln lasse. Sobald der Eischnee so steif ist, dass ein Schnitt mit dem Messer sichtbat bleibt ohne zusammen zu laufen ist die Masse ausgeschlagen. Danach kannst du sie nur noch wieder entmischen, dann passiert das was du beschrieben hast.
Sobald das Eiklar anfängt aufzuschäumen lässt du den Zucker einrieseln. Der Schnee ist noch nicht ganz steif wenn der ganze Zucker drin ist, dann schlägst du einfach solange weiter, bis er richtig steif ist. Der Zucker soll sich ja schließlich auch auflösen.
Die Generalformel unter der ich es gelernt habe war- Eiklar und Zucker zu gleichen Teilen. Also auf 100 ml Eiklar 100 g Zucker.
Hey hey! Hab das hier gerade gelesen: Also, ich glaube, was ziemlich wichtig ist, ist das Timing (haben die anderen ja auch schon angemerkt...) ich empfehle:
- Eischnee steifschlagen (mit klassischem Schüsselumdrehtest, wenns hält, isses gut)
- Meine Mutter empfiehlt zusätzlich noch eine miniminimini Prise salz (zwei mal den Salzstreuer umdrehen)
- dann erst den Zucker während des Weiterschlagens einrieseln lassen und weiter schlagen
- dann noch mindestens 5-7 Minuten weiterschlagen! Immer weiter und weiter. Dann wird die Masse erst so richtig fest und der Eischnee und der Zucker können feste Brücken bauen, die dann halten. Der Messertrick, den adianthum vorgeschlagen hat, finde ich genau richtig. Also: Wichtig: wenn der Zucker drin ist, schön weiterschlagen. Mein Rezept sagt übrigens pro Eiweiß 50g Zucker...Dann klappt wirklich immer.
hier ist nochmal mein Rezept: http://mandelmilchcashewmus.eu/bunte-zuckerbaisers/
ich hoffe, ich konnte allen, denen es ähnlich geht (oder dir drei Jahre später....) helfen!
Liebe Grüße, Lina
Probier es mal mit Puderzucker statt normalem Zucker - bei mir funktioniert das gut.
Normaler Zucker hat zu große Zuckerkristalle, da wird der steife Eischnee zu schnell wieder ''dickflüssig''
Wenn ich den Zucker unter steifgeschlagenes Eiweiß rühre, wird nichts flüssig... Ich rühre den Zucker nicht mal behutsam unter.
Versuch's notfalls mal mit Puderzucker (mit "normalem" klappt es bei mir aber auch immer).
Und bevor Du die Eiweiße zu schlagen beginnst, füge mal etwas lauwarmes Wasser (ungefähr einen Eßlöffel voll) hinzu.
Danke für deine Antwort! :-)
Aber das mit Puderzucker wird glaube ich, nicht genau das, was ich erreichen will, weil ich mache meine Cupcakes-Glasur mit Puderzucker und das wird ja nach einer Zeit hart (wie auch im ersten Kommentar erwähnt)...
Das mit dem lauwarmen Wasser versuch ich mal, dankeschön :-)
Erstmal vielen Danke für deine Antwort :-)
Das mit der Glasur weiß ich, ich mache fast jede Woche Cupcakes und da benutze ich das oft, deshalb wollte ich jetzt bei den Baiser kein Puderzucker reintun, weil ich genau davor Angst hatte, dass das dann, wie du gesagt hast, zur Glasur wird...
Meine Geräte wasche ich vor der Benutzung nochmal und das Eiweiß ist auch ganz klar; das mit dem aufschlagen klappt ja auch, nur sackt das irgendwann zusammen... Wenn ich das Eiweiß aufschlage, dann ist es ja am Anfang flüssig, dann mixe ich schneller, dann schäumt es sich auf und dann wird es ja irgendwann fest... Soll ich dann den Zucker schon hinzufügen, wenn es aufgeschäumt ist? :-)