Wie verhält sich der pH-Wert bei Hefeteig?
Hallo zusammen,
ich weiß, dass der pH-Wert eines Hefeteig bei längerer Lagerung sinkt durch das von der Hefe produzierte CO2. Wie sieht das ganze aber bei dem gebackenen Teig aus? Steigt der pH-Wert dann wieder an?
1 Antwort
Der pH-Wert ist nur in wässrigen Medien definiert. Beim Teig ist noch genug Wasser vorhanden, so dass man einen pH-Wert angeben kann. Du liegst völlig richtig, wenn du schreibst, der pH-Wert sinkt (es wird saurer), wenn der Teig länger steht, da sich dann das CO2, welches den Teig aufbläht (Blasen bildet) dann im Wasser gelöst wird.
Beim Backprozess verschwinden allerdings zunächst die gasförmigen Bestandteile (also auch das CO2) und dann die flüssigen. Wasser (und eventuell Alkohol) derdampfen einfach. Bei diesem Prozess steigt zunächst der pH-Wert wieder und hat schließlich keinen Sinn mehr, weil das Wasser fehlt.
Die Änderung des pH-Wertes ist allerdings in einem Bereich, welcher geschmacklich (sauer ist eine Geschmacksqualität) bei Kuchen keine Rolle spielt und sich im Bereich knapp unter 7 abspielt. Mineralwasser mit CO2 schmeckt ja auch nicht wirklich sauer.