Wie bereite ich ein Entrecote richtig zu?
Ich hab mir gerade vom meine Metzger ein 400 Gramm Entrecote Steak gekauft, da es sehr teuer war (18€) würde ich gerne Fehler bei der Zubereitung vermeiden.
Könnt ihr mir Tipps bei der Zubereitung geben also wie durch sollte es sein medium, rare etc. Brate ich es in der Pfanne an oder auf den Grill`?
Danke für eure Tipps!
Grüße Max
4 Antworten
Der Grill ist immer die geschmacklich beste Wahl für so ein Teil.
Vor dem grillen das Fleisch 30 Minuten raus legen, damit es auf Temperatur kommt. Würzen braucht man vorab nix.
Grill auf Vollgas.
Fleisch drauf, und wenn man das typische Grillmuster möchte, nach 90 Sekunden wenden, dann nochmal über Kreuz 90 Sekunden auf die erste Seite und nochmal 90 Sekunden über Kreuz auf die zweite seite. Das eben dieses Gittermuster entsteht. Verständlich? 😄
Dann zieht man es indirekt fertig.
Ich weiß nicht wie fit du am Grill bist. Ist aber kein Hexenwerk. Indirekt bedeutet weg von der direkten Hitze wo es fertig ziehen kann. Anfangs tut ein Thermometer guten Dienst um die Kerntemperatur messen zu können.
Fertiggaren geht natürlich auch im Ofen, aber der Grill brennt ja eh schon …
Ich würde es bei 53 grad KT vom Feuer nehmen, 2 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen und anschneiden.
Nur ein paar Tropfen Olivenöl, bissl (fermentierter) Pfeffer und (Pyramiden)Salz , das reicht.
Gerade so ein Holzkohle Grill bringt viele eigene und auch sehr intensive Aromen, was dazu führt, dass du weniger vom eigentlichen Fleisch schmeckst. Solltest du mit Gas grillen, würde ich im jedenfall Butan verwenden da dieses am geschmacksneutralsten ist.
Dry aging ist ein echter boost für die Aromen und macht das Steak um einiges zarter, das kannst du selbst zuhause machen bspw. mit Butter, oder im schnell verfahren mit einer stark Säure haltigen Frucht wie z.b. Ananas. (Letzteres führt wieder eigene Aromen hinzu.) Butter hingegen, verstärkt den Geschmack noch zusätzlich.
Ein Entrecote hat folgende garstufen, bei folgenden kerntemperaturen erreicht:
-Rare 44-47*
-med. Rare 48-54*
-medium 55-59*
-well done/ Schuhsohle >60*
*Angaben in Grad Celsius
Ich brate es in der Pfanne oder auf dem Grill auf jeder Seite drei Minuten an. Dann für 12 Minuten bei 80 grad in den Ofen.
Ich würde den Grill verwenden. Das Steak (Zimmertemperatur, d.h. rechtzeitig aus dem Kühlschrank rausnehmen) braucht beim "anbraten" richtig viel Hitze, die Du mit einem normalen Herd schwer hinbekommst, ohne das hinterher die gesamte Küche stinkt. Wenn auf dem Herd, dann in einer Gußpfanne. Die Röstaromen sind halt wichtig
Du grillst das Steak also richtig stark von beiden Seiten an (Vielleicht 3-4 Minuten von jeder Seite, je nach Temperatur und Farbe) und lässt es dann bei niedrigen Temperaturen (ca. 90 °C) im Backofen ziehen.
Die genaue Dauer ist aber schwer zu sagen. Es kommt auf die Dicke des Steaks an. Ich empfehle da den "Handballentest":
Handballentest: So erkennen Sie, ob das Grillfleisch gar ist (merkur.de)
Ich persönlich bevorzuge Medium. Well Done würde ich niemals machen. Auch ein gutes Stück Fleisch kann sich dann zu einer Schuhsohle verwandeln.
Hier etwas Literatur: