Werden gekochte Birnen/Äpfel trotzdem braun?

oder passiert das nur bei frischen geschälten Birnen/Äpfel?

Answer 1

[indiachinacook]

Gekochte Äpfel oder Birnen können nicht mehr bräunen.

Die Bräunungsreaktion erfordert Luftsauerstoff und ein paar Enzyme, die in der Zelle vorkommen. Wenn die Zelle verletzt wird, kommen Enzym und Sauer­stoff zusammen und oxidieren irgendwelche anderen Zell­bestand­teile zu dem braunen Zeugs.

Wenn Du Äpfel kochst (ohne sie vorher zu zerschneiden), dann wird das Enzym zerstört (Enzyme sind Proteine und halten daher keine hohen Tem­pera­turen aus). Schneidest Du den Apfel nachher auf, dann kann er nicht mehr bräunen. Das sieht man z.B. bei Bratäpfeln, die cremig weiß sind während man sie ißt (außer wenn die Preiselbeer­marmelade zu tief rein­diffundiert ist).

Anders sieht es natürlich aus, wenn Du die Äpfel zerschnippelst und dann kochst. Bevor sie heiß werden, haben sie genug Zeit, mit dem noch intakten Enzym dahin­zubräunen. Außer­dem können durch den Koch­prozeß auf andere Weise braune Farb­töne zustande­kommen, wenn Du sie z.B. grillst (Maillard-Reaktion).

Woher ich das weiß: Studium / Ausbildung – Chemiestudium mit Diss über Quanten­chemie und Thermodynamik

Answer 2

[myltlpwny]

Ja. Erstmal durch die Oxidation des Obst und zweitens durch die Karamellisierung des Zuckers durch die Hitze.

Mfg myltlpwny

Answer 3

[Deichgoettin]

Werden gekochte Birnen/Äpfel trotzdem braun?

Wenn Du etwas Zitrone dazu gibst, nicht.

Answer 4

[Niklas]

Sowas nennt man Kompott und ja, auch das verdirbt.

Comments

[Fishsauce]

ich meinte nur ganz kurz.Blanchierte Apfelwürfel hätte ich wohl lieber schreiben sollen.

Answer 5

[Idler003]

Gekochte Birnen oder Äpfel?

Die werden zu matschiger Brei. Oma sagte dazu immer Appelkompott^^