Wer kennt ein richtig gutes Umami- Gewürz?
Ich probiere gerade verschiedene Umami - Mischungen von div. Herstellern, die
sind alle nicht schlecht, aber völlig verschieden aufgebaut- wenn Pilze drin sind,
schmeckt man das deutlich raus, ebenso bei Specksalz oder geröstetem Paprika.
Für bestimmte Gerichte ist das dann genau passend.
Ich suche aber auch etwas, das nicht so sehr in eine spezielle Richtung geht, sondern
den Gesamtgeschmack eines Gerichtes ausgewogen intensiviert ohne eine spezielle
Geschmacksnote, die hervorsticht.
Hat da vielleicht jemand eine Empfehlung ?
4 Antworten
Ein sehr guter natürlicher Geschmacksverstärker ist Sellerie. Weiter kannst du beispielsweise bei einer Pasta-Sosse die Rinde des Parmesankäse mit kochen und dann vor dem Servieren raus nehmen (einfach reinklatschen und gelegentlich umrühren, während die Sosse einkocht). Parmesan ist ein bekannter Umami-Booster.
Weiter funktioniert Sojasosse oder Noriblätter, welche jedoch das Gericht geschmacklich dann derart prägen, dass es nicht überall hinzugegeben werden kann.
Und wenn alles nichts hilft, dann kommt das gute alte Glutamat zum Einsatz ;-)
hallo, das stimmt, in vielen Umami-Mischungen ist er (wohl Knollensellerie ) mit drin wie auch Liebstöckel und Pastinaken... ist ein weites Feld zum Ausprobieren,
ich bin sehr gespannt, wann ich mir " meine " Umami- Mischung erarbeitet haben werde...
Ob Knollensellerie oder Samen ist oft bei der Deklaration etwas unklar.
Wenn ich selber was herstelle,(ohne Würzmischung) nehme ich immer Selleriesaat, aber die schmeckt man deutlich.Ich selber mag den Geschmack von Selleriesaat für die meisten Anwendungen lieber als Knollensellerie, aber paßt einfach nicht überall zu
Ganz ehrlich?!!!! Wenn Du Dir Deine Umamimischung erarbeitet hast, wäre ich echt sehr interessiert an Deinem Ergebnis!
Ich bin da auch immer interessiert dran, eigentlich toll, daß die Japaner dafür endlich ein Wort gefunden haben.
Ich selbst arbeite zur Zeit tatsächlich hauptsächlich mit verschiedenen Pilzen, und teile für mich die Arten der Pilze sogar nach "viel Umami "oder "wenig Umami." Die Pilze, die bei mir Umamihöchstnoten bekommen , sind bei mir "Schuppiger Porling" und "Riesenträuschling" , gefolgt vom Nelkenschwindling, den ich normalerweise als Pilzpulver im Gewürzregal stehen habe. Bin aber umgezogen und habe immer noch für alle 3 Pilze keinen Fundort entdeckt )-:
Und ja, was ich oft verwende! in unterschiedlichen Dosen ist Parmesan, natürlich nicht dieses getrocknete Fast-Pulver! das schmeckt widerlich. O.K. meist keinen echten Parmesan, obwohl der echt der beste ist, sondern die etwas billigere Variante aus dem Supermarkt: "Grana Pandano" u.ä. Wenn man den sparsam verwendet und Du läßt die Leute nach dem Essen raten, kommt fast niemand drauf. (Sollte man natürlich nicht bei Veganern verwenden! Ich respektiere natürlich individuelle Ablehnungen bestimmter Lebensmittel, selbst wenn ich was anders bewerte!).
Und ja auch ich verwende Glutamat - natürlich sparsam- verstehe die teilweise Ablehnung nicht! Habe da auch jemand - für die ich mal koche, die lehnt das aus mir nicht nachvollziehbaren Gründen total ab- habe ich zu respektieren!
Heute frage ich echt schon, wenn ich Leute zum Essen einlade(und die noch nicht genug kenne) besser vorher! nach, was für wen nicht geht- ist auch eine Form des Respektes! Aber macht das Kochen echt nicht einfacher!
Und bei Ablehnung von Pilzen frage ich dann nur nach dem Grund nach! Weil ich sehr viel mit Pilzen arbeite. Kommt dann nur ein "mag ich halt nicht" dann jubele ich Pilze gnadenlos unter. Und versuche die Leute dadurch zu begeistern, daß ihnen das Essen dann trotzdem supertoll schmeckt. Die könnten bei mir dann sogar regelrechte Pilzgerichte vorgesetzt bekommen. Z.B panierten gebratenen Schwefelporling.
Aber in meiner "Umamiforschung" (-; bin auch ich nicht noch lange nicht am Ende angelangt.
ja, jetzt fängt es an spannend zu werden, da Du so sehr in einigen Themen drin bist, die mich auch interessieren, also wenn ich eine Mischung heraus habe, kann ich sie Dir gerne mitteilen, das kann bzw. wird aber noch dauern.
Deine Geschmacks- Erkenntnisse bei div. Pilzsorten sind natürlich superinteres-sant , habe ich schon notiert und werde mich mal an die Sache rantasten.
Ich habe momentan ein asiatisches Produkt der Firma LEE KUM LEE, da wird die Schiene Glutamat gefeiert, es hat 38 % Salz, 19 % Zucker, reichlich Glutamat , 2 % Shiitake und 1 % Champignon- Pulver. Es schmeckt aber kräftig nach Pilzen, habe bis jetzt nur den Finger reingestippt, im Essen muss ich es noch probieren, wie es sich auswirkt...
Ansonsten finde ich gut den Umami Würzer der Firma Stay Spiced, das ist ein Umami- Gewürz nur aus pflanzlichen Komponenten + Meersalz, ohne hervorr-
stechende Note. Wirklich gut in Suppen, Gemüse- Gerichten, für dezentere Sachen. Diese Konzeption mit etwas Glutamat und etwas Pilzpulver, in diese
Richtung könnten meine Versuche weitergehen...
Desweiteren habe ich gerade den Umami Alleswürzer von AZAFRAN gekauft, der aber mit Röst- und Raucharomen wohl besser für kräftigere Gerichte,
Fleischgerichte geeignet ist.
Bei Deinen TOP 3 Umami- Pilzen würde mich interessieren, ob sie auch intensiv nach Pilzen schmecken oder ob man evtl. gar nicht merkt, dass es Pilze sind, die
den Geschmack so intensivieren. Ich hoffe, ich kann sie irgendwo als Pulver oder getrocknet zum Mahlen auftreiben... ( hast Du eine Lieferquelle ?)
Sehr interessant auch, was Du über Parmesan schreibst- ich hatte vor etlichen Jahren einen Lieblings- Italiener, der eine geniale Tomatencreme- Suppe angeboten hat, die ich nachkochen wollte, aber der Geschmack war, ganz abgesehen von der Konsistenz, nicht hinzubekommen.
Dann habe ca. 2021 im Supermarkt nach einem Glas mit Pasta- Sauce gegriffen, was ich sonst nicht mache und schon beim Probieren mit dem Löffel fiel mir auf, das schmeckt ja wie die Suppe bei Il Castello. Ich schaute auf die Zutaten- Liste, und drin war- 11 % geriebener Parmesan oder Pecorino. Ich glaube zwar nicht, dass ein italienische Restaurant das so macht, möchte nur den Effekt im Essen schildern, ist ähnlich wie bei selbstgemachter Erbsensuppe und einer Scheibe Bauchspeck, die da nur mitköchelt- ein Aroma zum Niederknien.
Alles sehr spannend, ich mache jetzt mal Schluss, es wäre nett, wenn Du mir
noch mitteilst, wo man die von Dir favorisierten Pilze bekommt. Dann wünsche
ich noch viel Freude bei Probieren und Kochen sowie ein schönes Wochenende !
Meine favorisierten Pilze haben einen deutlichen Pilzgeschmack und ich sammele sie selber.
Der schuppige Porling wächst an Laubholz, besonders gerne an Buche und ist eher ein Frühjahrspilz. Ab Sommer sind die Fruchtkörper meist schon zu alt und nicht mehr verwendbar.
Den Riesenträuschling habe ich bisher ausschließlich auf mit Rindenmulch gemulchten Flächen gefunden, er ist daran aber nicht gebunden. Er ist ein Folgezersetzer und braucht irgendwas, was er zersetzen kann, das können auch Pflanzenabfälle, Stroh und anderes sein. Den kann man auch selber kultivieren, genau, wie den Shitake, den ich unter den Umamipilzen zu erwähnen, echt vergessen habe. Den Riesenträuschling habe ich bisher aber noch nie selber kulitviert.
Den Nelkenschwindling finde ich auf Wiesen, besonders gerne auf solchen, die häufiger gemäht werden.
Wenn Du reines Natriumglutamat kaufst, ist das preiswert und ohne Eigengeschmack.
Wenn Du Hefeextrakt kaufst, ist da wenig Eigengeschmack und viel Glutamat drin. Und trotzdem darfst Du das damit gekochte Produkt als "ohne Glutamat" bewerben.
Glutamat ist geschmacksneutral
Zwar gilt Glutamat gemeinhin als ungesund, allerdings konnte dies wissenschaftlich bislang nicht nachgewiesen werden. In normalen Mengen wird es als unbedenklich eingestuft, zumal es in seiner natürlichen Form in der Regel beschwerdefrei mit der Nahrung aufgenommen wird.
ja, ist richtig, mit dem Glutamat fing ja alles an, habe es auf Wikipedia nachgelesen. Damit will ich auch rumprobieren, gerade weil es nicht nach einzelnen speziellen Sachen wie Pilzen etc. schmeckt
In vielen asiatischen Restaurants stehen 10Kg Säcke davon im Vorratsraum. War/Ist bei uns extrem verpönt, aber "alle" rennen ins China Restaurant und es ist sooo lecker da. ^^
Ha ha - ja dafür nimmt man Natriumglutamat.
Das leistet mir in der Feldküche genau für den von dir beschriebenen Zweck gute Dienste. Es hebt den Geschmack ohne Eigengeschmack, besonders in geringer Dosierung und man sollte es immer gering dosieren.
Hat meinen Worcestersoßenverbrauch stark reduziert und Sojasoße ziemlich verdrängt.
guter Hinweis, ich will es auch probieren, Deine Erfahrungen machen ja Mut.
Was die Dosierung anbelangt- wieviel würdest Du z.B. bei Fleischklößchen
empfehlen, sagen wir auf 500 g Hackfleisch- reicht da 1/4 Teelöffel ?
Sellerie finde ich, geht auch ziemlich in eine spezielle Richtung, finde ich- paßt aber zu vielem, aber nicht weniger speziell als Pilze.