Was passiert eigentlich wenn man Brotteig zu lange knetet?
4 Antworten
Hallo den Teig muss man so lange kneten bis er nicht mehr an den Händen kleben bleibt , und dann ruhen lassen bis er aufgegangen ist und dann backen
Bei Weizenteig zerreißen die Eiweisstränge des Kleber.
Im Mehl sind Hauptsächlich 4 Eiweistypen. Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin. In Verbindung mit Wasser Reagieren diese Eiweiße zu einer Masse, dem Weizenkleber (Gluten).
Dieser Kleber kann durch zu viel kneten zerreißen.
Da der Kleber im Teig gleichmäßig verteilt ist, kann er das Gas im Teig halten, welches durch die Hefetätigkeit entsteht und ermöglicht so die Teiggare.
Die mechanische Zerstörung des Kleber im Teig bewirkt den Verlust der Gashaltefähigkeit.
Bei Teigmengen von bis zu 5Kg sollte maschinell, langsam unter 7min geknetet werden.
Bei größeren Weizenteigen verringert sich die Knetzeit weil mechanische Reibung im Teig zunimmt. Dies ist im Haushaltsbereich jedoch nicht von Bedeutung.
Die nachträgliche Zugabe von Salz, falls vergessen, löst das Problem der Kleber Zerstörung aus.
Langes kneten ist gut für den Teig, aber naja, würde man immer immer weiter machen, würde er halt irgendwann anfangen auszutrocknen.
Er wird besser aufgehen.