Was passiert beim Muskelaufbau, wenn man einen Tag im überschuss und den anderen im Defizit ist?

Der Körper nimmt sich dass was er brauch zur Regenerierung des muskelgewebes aus dem körpereigenen Speicher ( Aminosäure Pool,fett Reserven etc.) also wenn du einen Tag mal nicht auf Überschuss kommst ist es nicht weiter schlimm der Körper wird trotzdem wieder regeneriert.
vereinfacht erklärt
dein Körper ist so aufgebaut dass er im Notfall immer genug Baustoffe hat um deinen Körper zu reparieren ob es sich dabei um eine Schnittwunde handelt oder um feine Muskelfaserrisse(Muskelkater) spielt dabei keinen Unterschied.

Du hast etwas unpräzise gefragt?

Wenn du an einem Tag mehr isst und am anderen weniger und nichts machst passiert such nichts.

Wenn du an den Tagen trainierst und noch kein advanced Lifter bist, nimmst du an dem einen Tag Muskelmasse zu und bisschen Fett, und an dem Tag im Defizit ebenso Muskelmasse und verlierst dafür Fett.

Nix.

Entscheidend ist sowieso der Durchschnittswert. Einzelne Tage machen gar nix aus, solange der Wochenschnitt stimmt.

Nicht viel. Du landest bei +-0 und somit auch nicht im Überschuss auf lange Zeit.