Was ist der Unterschied zwischen Bayrischer Creme und Vanillepudding?
Wie im Titel beschrieben. Welchen geschmacklichen Unterschied macht es zb. als Donutfüllung?
4 Antworten
Bayerische Creme schmeckt viel feiner. Ist eben Creme und nicht Pudding. Macht etwas mehr Arbeit, lohnt sich aber. Außerdem sollte man unbedingt echte Vanille dazu nehmen.
Unterschieden wird bei Custards etc. in Konsistenz, Zutaten und Methoden.
Vor allem der eingesetzte "Binder" macht viel aus:
- Wenn Stärke verwendet wird ist es ein Custard (volkstümlich "Pudding")
- Bei der Bayrisch Creme wird Eigelb und Gelatine (und Obers) verwendet um die Konsistenz zu schaffen. Das ist nicht nur feiner, sondern auch besser (Stärke > Zucker, etc), zumal Stärke auch Geschmack nimmt und der Geschmack "ausgekocht" werden muss.
Die Creme ist eleganter und zeigt mehr Handwerk. Es erfordert mehr können, zumal das Eigelb gerinnen könnte, anstatt das man einfach Stärke reinkippt (Stärke verhindert Gerinnung)
In der 0815-Küchenpraxis wird daher sicherlich oft gemogelt, weil bspw. etwas Stärke zugeben, nicht den Vorgaben entspricht, aber eine Gelingsicherheit gibt.
Die Französische Küche hat viele Namen für Pudding, je nach Zutaten. Bleiben wir bei der Vanilleschote:
- Crème Anglaise ist ein leichter Vanillepudding aus Eiern, Zucker, Milch und Vanille (mit der möglichen Zugabe von Stärke), mit anderen Aromastoffen nach Wunsch
- Mit Sahne statt Milch und mehr Zucker ist es die Basis für Crème Brûlée
- Mit Eigelb und Schlagsahne ist es die Grundlage von Eiscreme
- Mit Eigelb und Schlagsahne und stabilisiert mit Gelatine ist es die Basis der Bayrischen Sahne
- Mit Butter, Schokolade oder Gelatine gebunden, ist es eine beliebte Grundlage für eine Crémeux
Kurz: Der Ansatz der Bayrisch Creme würde sich auch für eine Eisgrundmasse eignen (bspw. etwas Glucose, Esistabilisierer dazu etc.) Das würde ich aus einem Puddingansatz nicht machen ;-)
Bei der Creme benötigst du Gelatine. Beim Pudding nicht und dieser ist auch weniger aufwändig bei der Zubereitung.
In bayerischer Creme ist Schlagsahne im Gegensatz zum Pudding. Du kannst Pudding entsprechend aufpeppen. Den gekochten Pudding abkühlen und geschlagene Sahne unterheben.