Was bewirkt der Ersatz von Weizenmehl durch Buchweizenmehl?
Ja, Buchweizen ist glutenfrei. Es geht mir nicht um gesunde Ernährung, sondern um die Auswirkung auf Gestalt und Geschmack der Nahrung.
z.B. KÖNNEN die Poffertjes nicht so flach wie Eierpfannkuchen hergestellt werden? Gehen sie automatisch etwas auf? Welche Auswirkungen hat das Fehlen von Gluten in der Pfanne bzw. im Backofen?
... und als Ergänzungsfrage: Was bringt es, Maisstärke anstelle von Kartoffelstärke zu verwenden? Die ist nicht nur teuerer, sondern auch schwerer zu besorgen. Ich würde deshalb drauf verzichten.
3 Antworten
- Gluten ("Klebereiweiß") ist der Stoff, der für das sogenannte Anteigen verantwortlich ist, also dafür, dass ein roher Teig eine elastische, zähe Masse bildet. Zugleich ist Gluten auch wichtig für die Bildung von Kruste und Krume beim Backen von Kuchenteig oder Brot. Drittens spielt Gluten eine wichtige Rolle beim Halten der Gasblasen bzw. Poren in einem Teig, also für das Aufgehen und porig-saftig bleiben.
- Glutenfreies Buchweizenmehl ergibt daher oft krümelige, nicht zähelastische Rohteige, geht weniger gut auf beim Backen, ergibt weniger schöne Kruste. Kuchen und Brote ohen Gluten sind fast immer weniger luftig, porig und saftig.
- Maisstärke und Kartoffelstärke sind etwa gleichwertig. Beide sind kein guter Ersatz für Weizenmehl, da auch sie glutenfrei sind und zu trockneren, krümeligeren Teigen führen.
- Maisstärke ist für Kuchenteige verbreiteter und meines Erachtens empfehlenswerter. Maisstärke kann man wirklich überall leicht erwerben, z.B. als Markenware Mondamin oder Maizena oder bei Discountern wie Penny günstige No-Name-Produkte gleichwertiger Qualität. Maisstärke ist in Deutschland wirklich die typische verwendete Stärke für das Sämen von Saucen, für Teige von Sandtorten und so weiter.
- Buchweizenmehl selbst hat außerdem einen Eigengeschmack, der bei bestimmten Gebäckstücken gewollt sein kann, bei anderen dagegen oftmals ungewollt ist. Insofern ist ein Ersatz von Weizenmehl durch Buchweizenmehl abzuwägen.
zu Risiko: Ist mir nicht bekannt. Du kannst Maisstärke bedenkenlos verwenden.
zu Holländern: Vielleicht wollen sie die dinger krümeliger oder den besonderen Geschmack von Buchweizenmehl. Oder es ist einfach nur eine Tradition und keiner weiß warum.
Meine Tante hat früher immer Buchweizenpfannkuchen gemacht. Ihre waren lecker, meine nie. Ich finde das Zeug unglaublich fade. Tantchen hat immer Kaffee mit rein getan. Von der Konsistenz her waren sie normalen Eierpfannkuchen schon ähnlich. Nur, wie gesagt, geschmacklich etwas öde.
Aber eine interessante Frage. ;-)
Für Buchweizenpfannkuchen einfach eine zerdrückte Banane mit unter den Teig geben. Schmeckt gleich sehr viel besser!
Danke! Da hab ich wohl die Maisstärke im falschen Regal gesucht. Direkt neben der Kartoffelstärke war sie nicht, aber Mondamin und Maizena sind mir Begriffe.
Gab es bei Mais nicht irgendein Risiko wegen Pilzbefalls? Ich erinnere mich, gelesen zu haben, dass die Ernte nie ganz rein ist. (Schimmel + Maisbeulenbrand [wie Mutterkorn]) und Unverträglichkeiten auftreten können.
Wenn die Teige weniger aufgehen, dann verstehe ich die Holländer nicht , die extra das teuerere Buchweizenmehl in ihre Küchlein backen ...