Schokolade + Wasser -> Klumpen?
Warum verklumpt geschmolzene Schokolade in Kontakt mit Wasser sofort?
10 Antworten
Tut sie nicht. Sie löst sich nur nicht - warum sollte sie auch? Schließlich besteht sie zum größten Teil aus Fett.
Ich meine, dass es gar nicht um "lösen" gehen kann, eher um emulgieren... das ist kein chemisches sondern eher ein Backproblem.
Jetzt die didaktisch stark vereinfachte Erklärung für jüngere Leser: Manche Dinge sind in Wasser löslich, manche in Öl. Vitamin C oder Kochsalz löst sich ja bekanntlich prima in Wasser auf. Wasserfeste Mascara wird aber z.B. durch einen ölhaltigen Makeupentferner gelöst. Kakaopulver kann man nicht so gut mit Wasser anrühren, wohl aber mit Milch. Verstanden?
Danke, genau so nen chemieansatz hab ich gesucht ;).
Ist leider daneben ... Es geht nicht um das Kakaopulver, es geht um den Hauptbestandteil von Schokolade, das ist Fett. Und Fett löst sich nunmal nicht in Wasser. Kakaopulver st auch in fettlöslichen Stoffen nicht löslich.
Klar geht es um das Kakaopulver, denn das ist ja in der Schokolade. Und in dem Kakaopulver ist das Fett, die Kakaobutter enthalten, die die genannten Probleme macht. Insofern ist die vereinfachende Antwort nicht daneben...
Kakaopulver enthält zu 54% Kakaobutter, fast 30% sind Eiweiß, Stärke und Cellulose - allesamt weder wasser- noch fettlöslich.
Ja und? Klar steht das in Wiki, hab ich auch nachgeschaut. Und es geht erstens also sehr wohl um dieses Pulver, zweitens aber ja auch nicht um lösen, sondern darum, sowas wie eine Emulsion herzustellen, das also quasi "anrühren" zu können.
Warum kann ich dir nicht sagen, aber wenn du Schokoladen schmelzen lassen möchtest, mach das am Besten mit dem Wasserdampf bzw. nicht dem direkten Kontakt mit Wasser. Also ein Hitzebeständiges Schälchen in kochendes Wasser legen und die Schokolade durch die Wärme schmelzen lassen.
Weil sie stockt.
Frag mich bitte nicht was da genau passiert, aber sämtliche wässrige Flüssigkeiten bringen Kuvertüre und Schokolade zum stocken. Sie wird hart und Klumpig und der Prozess ist nicht umkehrbar- soll heißen sie SCHMILZT nicht mehr.
Aber man kann diese gestockte Schokolade AUFLÖSEN in z. B. kochender Sahne und z.B. noch für eine Mousse verwenden. Sie wird allerdings nicht wieder anziehen, so als ob man sie in einem Wasserbad geschmolzen, dann temperiert und wieder fest werden lässt.
Das hat irgendwas mit Emulgatoren zu tun, aber was da genau passiert, das steht auch nicht in meinem Fachbuch. ;-))
Sorry, das ist blanker Unsinn. Sie stockt nicht, es hat nichts mit Emulgatoren zu tun, sie löst sich schlicht nicht im Wasser.
was ist daran bitte unsinn? mit hilfe von emulgatoren ließe sich die schokolade mit wasser verbinden.
@botanicus: Da muss ich dir widersprechen.
Den Vorgang nennt man in der Konditorenfachsprache stocken. Allerdings gehört das so zum alltäglichen Sprachgebrauch, dass ich bisher noch nie hinterfragt habe, was denn da genau passiert.
Und das gehört zu den ersten Dingen die man im Umgang mit Kuvertüre lernt, weil sie nicht ganz billig ist.
Ich habe auch googelnderweise nichts darüber herausfinden können, was mich um so neugieriger macht.
Wenn es so wäre wie du es schreibst, dann würde sie sich entweder unten absetzen, oder es würde sich wieder entmischen. Aber Wasser und Kuv. gehen eine untrennbare Verbindung ein.
Ich hab da was beim googeln gefunden:
"Kommt die Schokolade mit einem stark polaren LM (Anm. von Anita: Lösungsmittel) wie Wasser in Kontakt, folgt eine rasche Phasentrennung wobei zusätzlich die feinst im Fett verteilten Zuckerkristalle teilweise in Lösung gehen und wegen der raschen Übersättigung gleich zu großen Kristallen wachsen. Zurück bleibt ein mehr oder minder grober Brei aus einst pastöser Kakaomasse, groben Zuckerkristallen und etwas gesättigter Zuckerlösung. Das geht so rasch das auch die Emulsionseigenschaften des Lecithins nicht zur Wirkung kommen."
Quelle: http://www.chemieonline.de/forum/archive/index.php/t-82017.html Eintrag vom 05.02.2007, 09:25
Das erklärt mir aber immer noch nicht, warum, je länger man rührt und je mehr Flüssigekeit man zugibt, die Masse letztlich zu einem dicken Klumpen wird. Denn so wie sich diese Erklärung liest, müsste am Ende ein bröckelige Masse entstehen und sich zumindest zu einem geringen Teil Zuckerwasser absetzen. Das tut es aber nicht.
geschmolzene Schokolade ist warm. Wasser ist kalt. Damit kühlt die Schokolade schnell ab und erstarrt (fest).
In heißem oder recht warmem Wasser passiert das nicht. Allerdings wird sich die Schokolade nicht im Wasser auflösen, da sie viele fetthaltige Inhaltsstoffe enthält, die sich nicht in Wasser lösen können.
Dies ist eine haltlose Behauptung,