Kann mir jemand einen guten trockenen Burgunder für Bœuf bourguignon empfehlen?
ich möchte mich demnächst noch mal an einem Bœuf bourguignon in Niedriggarmethode versuchen.
Ich habe es bisher noch nie absolut perfekt hin bekommen und ich vermute es lag bisher immer daran, das der Wein den ich verwendet hatte nicht genug Säure hatte.
In meinem Rezept steht etwas von einem trockenen Burgunder - aber den richtigen habe ich bis heute nicht gefunden.
Ist hier ein Koch unterwegs der mir den richten Wein empfehlen kann?
2 Antworten
Einen guten trockenen Spätburgunder (= Pinot Noir) solltest du überall bekommen. Ich vermute es lag daran, dass du nicht lange genug geschmort hast. Ich würde sagen 3 Stunden mindestens!
Übrigens würde ich die Niedriggar-Methode nicht verwenden in diesem Fall.
Weil das erstens zu lange dauert und zweitens es nicht besser wird im Endergebnis.
Ich habe vor kurzem ein Gerät geschenkt bekommen man Niedrigtemperaturgaren kann - hat ein Termometer wo man in das Fleisch pieksen kann und schaltet nach dem die Zieltemperatur für 10 Minuten gehalten wurde automatisch in den Warmhaltemodus.
Lt. dem Rezept das ich habe dauert es 8 Stunden im Niedriggar-Modus
OK - ich brauchte 5 Stunden googlen um deine Antwort zu verstehen - jetzt weiß ich, warum die alle nur bis maximal 4 cm dicke Fleischstücke (z.B. Steaks) in Folie einschweißen für ein paar Stunden in einem heißen Wasserbad ziehen lassen um sie dann kurz anzubraten - so kann man einem Gast in 0,nix ein Steak servieren...
Aber bei einem Braten mit 10 bis 12 cm Durchmesser funktioniert das nicht, weil die Wärme zu lange braucht um in den Kern vorzudringen.
Meinen Burgunderbraten mache ich dann wohl doch als klassischen Schmorbraten aber mit Kerntemperaturmessung.
Ist diese Garmethode nicht ideal für größere Bratenstücke?
So habe ich mal gehört.
Dazu fällt mir ein griechischer Trick ein, den ich einem Restaurant erfragt habe, wie deren Fleisch solch eine wunderbar zarte Konsistenz bekommen konnte.
Dazu wird über Nacht das Fleisch mit nativem Olivenöl und Zwiebeln bedeckt und stehengelassen (auf die Zwiebeln verzichten, falls sie zu 'laut' vorschmecken würden?).
Durch die Fettsäuren des Öls und die Enzyme der Zwiebel mazeriert das Fleisch und wird perfekt zart.
Das bouquet garni aus dem Rezept könntest du auch gut mit ins Öl tun, nur nicht zu lang.
Ich habe meine Version nicht mehr so gut in Erinnerung. Damals kaufte ich bei Félix Potin um die Ecke in meinem Viertel eine Fl. Côtes du Rhône und die war richtig - sans faire des façons . 😀
Gutes Gelingen!
☆♡☆
PS Der gute alte Römertopf wäre auch eine interessante Möglichkeit für Garen bei Niedrigtemperatur - low tech von früher! 😀
Warum nicht mit der Niedriggarmethode?