Ablöschen mit Wein?
Verschiedene Köche empfehlen, wenn Kinder teilnehmen, anstatt des Weins, Traubensaft zu verwenden. Mir fehlen dabei die Gerbstoffe des R-Weins und auch die Säure, die das anpappen verhindert.
Was habt Ihr dafür für Lösungen?
2 Stimmen
6 Antworten
Wenn Du Wein zum Ablöschen nutzt, und das Gericht anschließend noch köcheln lässt, verkocht i.d.R. der enthaltene Alkohol und so gut wie nichts ist mehr davon drin.
Bedenke: Auch Apfelsaft oder andere Säfte können bis zu 0,5% Alkohol enthalten. Macht man sich auch keinen Kopf drüber.
Das weiß ich natürlich, der unvergorene Zucker in den Säften bewirkt aber das Gegenteil der Säure im Wein; das Gargut pappt an.
Den Geschmack von gut zubereitetem Essen sollt man nicht bewußt verschlechtern.
Statt dessen kann man Kindern etwas ohne Alkohol kredenzen, wenn man das tatsächlich für notwendig erachten sollte.
Traubensaft hab ich noch nicht probiert aber wenn dir die säure etwas fehlt kannst du nochbnen guten Schuss worcester sauce hinzugeben.
Mit Brühe kann man auch ablöschen aber leider nicht einreduzieren.
Oder du lässt das ablöschen sein, nimmst einen Bräter und packst da das ganze Gemüse + ev. Fleisch rein und gibst etwas olivenöl und Tomatenmark und lässt alles im Ofen auf der Grillstufe anrösten, danach in Topf und Fond dazu am Ende andicken.
Wenn es eine gute soße werden soll, dann geht das nicht. Für einen Imbiss reicht das natürlich aus.
Schonmal ne richtige jus gekocht ? Der Alkohol und der enthaltene Zucker in Verbindung mit dem Tomatenmark bilden die Grundlagebfür eine jus aus Gemüse + Fleisch / Knochen. Ichbhabe schon viele verschiedene soßen gekocht aber die Bindung und Konzentration der Soße so wie die viskosität durcgmh die Inhaltsstoffe sind mit Brühe oder anderen Flüssigkeiten nicht so zu erreichen, dass man eine klassische kräftige jus hat.
Alles andere ist in etwa so als ob man 1 Glas Fond aufkocht und andickt. Es fehlt an kraft und Struktur, der Geschmackvist eher langweilig.
Bei einer grünen kalten soße geht es noch aber da wo Hitze im Spiel ist, bringt das nicht viel.
Kommt auf das Gericht an. Einfach weglassen ist natürlich eine Option, aber ich habe zB beim Schmoren von Rindfleisch auch schon Rotweinessig statt Rotwein verwendet. Das schmeckt vielleicht nicht ganz exakt so wie mit Rotwein, wird durch die Säure aber auch lecker.
Ist schon Quatsch, weil der Alkohol verkocht, aber übertreiben und falsch informieren ist ja modern
Nein, der Alkohol verkocht nicht, jedenfalls nicht komplett, da der Alkohol in Teilen von den anderen Zutaten im Gericht gebunden wird und so auch enthalten bleibt.
Kommt natürlich auf Kochzeit, Kochtemperatur etc an, aber in der Regel gilt, dass wenn man den Alkohol noch schmecken kann, auch welcher im Gericht enthalten ist.
Glaub einfach was du willst. Woken Wahn kann man nicht heilen! Alkohol in derartigen Mengen schadet nicht mal Kindern!
Du schmeckts den Wein, nicht den Alkohol
Ach so, na dann. Dann werd ich wohl auch nicht betrunken, wenn ich ein Glas Wein trinke, weil ich ja nur den Wein schmecke und nicht den Alkohol...
Hahaha, made my day.
Alkohol in derartigen Mengen schadet nicht mal Kindern!
Erstens mal kann man die Mengen praktisch nicht ausrechnen, weil es so viele unbekannte Faktoren gibt. Zweitens war nie die Rede davon, dass es schadet, sondern nur davon, dass "Alkohol verkocht komplett" halt falsch ist.
Was daran "woke" sein soll, erschließt sich mir nicht.
Menge? Wir reden vom ablöschen! Das issen Schluck Wein auf starkt erhitztes und kochendes fett, also verpufft der Alkohol, wie ein Wassertropfen auf heißem Stein
Armin, der Franke, Roßmeier(Volle Kanne) erzählt uns immer wieder, das wir, wenn Kinder, ... - ich meine auch, dass der Alkohol längst verdampft ist.
Mit Bruehe kann man nicht reduzieren? Das wäre mir neu.