Lieber Pizza von Pizzaiollo Luigi oder von Teichner selbermachen

2 Antworten

iq1000
27.08.2024, 02:34

Ich finde das Chefkoch eigentlich ganz gut, man kann es deutlich verbessern.

Das Rezept hat 1% Frischhefe, das entspricht 0,33% Trockenhefe - das ist SEHR viel. Ich nehme 0,05% Trockenhefe.

Das Rezept verlangt nach langem Kneten, das ist suboptimal. Knete bis der Teig komplett nass ist - und lasse den dann eine Stunde stehen (Fachbegriff: Autolyse). Der bildet in der Stunde schon eine Glutenstruktur - danach reichen dann 3 Minuten oder kneten.

Danach dann abgedeckt in der Küche über Nacht (9-12h) stehen lassen. Und dann halt normal weiter.

Ich benutze diesen Rechner zum skalieren: (4St. @ 300g bei 60% Wasser)

https://scale-pizza.netlify.app/pizza/

So, du willst also mit der Hand formen.... dazu muss der Teig SEHR entspannt sein. Ansonsten ist der wie Schaumstoff und behält die Form.

Leicht anformen, bis Widerstand einsetzt, 10 Minuten warten. Dann ist der Teig entspannt und man wieder etwas formen.

Als "Antifaft" nehme ich Reismehl/Reisstärke. Die zieht kein Wasser und verbrennt nicht im Ofen.

Und im Ofen ist der Backstahl das Beste für eine Pizza. Da wird die auch bei 250°C richtig gut.