Wie lange braucht ein Sous Vide gegartes Roastbeef von ca. 1,5 Kg?
Hallo, ich habe vor am zweiten Weihnachtsfeiertag ein Roastbeef von ca. 1,5 Kg Sous Vide bei 55°C zu garen. Allerdings bin ich mir nicht sicher, wie lang ich das Fleisch im Thermalisierer lassen soll, da bei meiner Recherche die Meinungen zwischen 55 min. und 24 h doch sehr weit auseinander liegen. Habt ihr irgendwelche Erfahrungswerte oder weiß jemand woher diese hohen unterschiede kommen? Lg Tim
5 Antworten
Gelegentlich arbeite ich „sous vide“.
Ich denke auch, dass es eine Mindestzeit gibt, damit die Kerntemperatur wirklich erreicht wird – länger ist nicht schlimm.
Aber ich halte mich dabei eher an den "unteren" Zeiträumen: also 50 Minuten halte ich für relativ wenig und würde maximal 2,5 h ansetzen.
Im Restaurant habe ich auch schon „längere Zeiten“ serviert bekommen (bis zu 48 Stunden: das fand ich gar nicht so gut, weil das Fleisch mir zu weich dadurch erschien; das "Fett" wird dadurch fast ganz "ausgelaugt").
Danach habe ich zu Hause auch immer noch ordentlich in der Pfanne für eine leichte Kruste bei mittlerer Temperatur in Butter und etwas Öl mit Kräutern aromatisiert (10 min etwa auf Stufe 8 von 12 bei Elektroherd).
Naja, so wie ich das verstanden habe, garen die Sterneköche das Fleisch gerne Sous Vide und geben es nachher kurz in die knallheiße Pfanne. So haben sie erstens den gewünschten Gargrad und zweitens außen die Röstaromen.
Bei 1,5 Kg hat das Roastbeef ja schon etwas an Dicke, da dauert es bis die Temperatur durchsackt - Daher sind 55 Minuten eigentlich ausgeschlossen.
10 mm 30 Minuten
20 mm 45 Minuten
30 mm 95 Minuten
40 mm 120 Minuten
50 mm 180 Minuten
60 mm 250 Minuten
Würde denken, dass 8 Stunden locker reichen sollten, aber vermutlich die 12 Stunden ansetze um sicher zu gehen. Schaden tut es dem Fleisch auf keinen Fall wenn es etwas länger badet.
Mich würde jetzt mal interessieren, wie´s geworden ist. :)
War super! Ich hab es sogar 20 Stunden im Bad gelassen und es hat sich gelohnt! Danach hab ich es von jeder Seite kurz scharf angebraten. Das Fleisch war butterzart und saftig! Als Soße hab ich eine Demi Glace gemacht und dazu gab es einfach Rosmarinkartoffeln und Rosenkohl.
Gute Frage! Deine Frage sollte lauten, wie lange es mindestens braucht. Das könnte dir ein Physiker ausrechnen. :)
Das gute am Sous Vide garen ist ja, dass es egal ist, wie lange dein Gargut noch im warmen Wasser bleibt, nachdem die empfohlene Temperatur bis ins innere gedrungen ist. Wenn´s noch eine Stunde länger im Thermalisierer ist, wird das Fleisch trotzdem nicht weiter garen.
Wenn einer etwas von 24 Stunden schreibt, will er auf Nummer sicher gehen.
Ich selbst habe mit dem Sous Vide garen leider null Erfahrung.
Danke für die schnelle Antwort. Dass das Fleisch nicht "übergart" werden kann stimmt wohl. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass das Fleisch bei längerem Garen vielleicht zarter wird ähnlich wie beim Schmoren nur im eigenen Saft (und bei geringerer Temperatur). Weil wenn es nur darum geht das Fleisch auf die Kerntemperatur zu bringen sind 24h von Zeit und Energieaufwand auf jeden Fall nicht gerechtfertigt.
dito.
Das ist es, was mein Wissen übers Sous Vide garen übersteigt.
Wenn ich mein Rindersteak - ich sag mal: "brutal" - in der Pfanne gebraten habe und es sofort serviere, ist es zäher, als nötig. Wenn ich es aber nach dem Braten in Alufolie wickle und an einer warmen Stelle neben dem Herd oder auf der aufgeklappten Backofentür noch ein paar Minuten ruhen lasse, wo es bestimmt keine 55°C hat, ist es nachher zart.
Mein Mann macht es 24 Stunden und es war immer hervorragend.
Danke für eure Erfahrungswerte! Habt ihr auch andere Zeiten ausprobiert oder bleibt ihr immer bei den 24 h?
Guten Abend! Ob das fleisch 500gramm oder 1,5 kg sind ist egal. Man muss die dicke des stückes messen. Mein erster versuch war ein Roastbeef dicke 4cm auf medium rare gegart 120min auf 54 grad. Danach anbraten und guten appetit🤩
Ok ich habe so das Gefühl, dass ichs auf jeden Fall so ca. 12 h im Bad lasse. Es soll ja schließlich auch was besonderes sein für Weihnachten. Eventuell auch noch länger! Hast du Erfahrung mit Sous Vide garen?