Wie bekommen die Bäcker so viel Luft ins Brötchen?
LG :)
4 Antworten
Wieso sind Brötchen vom Bäcker luftiger als selbstgebackene?
Gewählter Auszug:
Grundsätzlich gibt es nicht DAS Brötchen vom Bäcker. In den meisten Bäckereien unterscheiden sich die Brötchen allein schon untereinander sehr stark: Da gibt es helle und luftige Brötchen wie die Kaisersemmeln oder auch Schrippen. Und da gibt es, mit ganz anderem Geschmack und auch nicht so luftig, Vollkornbrötchen, Körnerbrötchen und so weiter.
Gerade die leichten, luftigen Brötchen sind sehr beliebt und am schwierigsten zu Hause nachzuahmen.
Der Grund ist, dass in vielen Bäckereien Backmischungen für Brötchen verwendet werden, in denen bereits entsprechende Zusätze vorhanden sind, die die Brötchen luftiger und voluminöser werden lassen. Und werden keine Backmischungen genutzt, werden die Zusatzstoffe (wie Malz, Ascorbinsäure und vor allem speziell dafür gezüchtete Enzyme) oft anderweitig zugesetzt.
Solange du zu Hause nicht auch diese Zusätze einsetzen möchtest, wirst du es nicht schaffen mit einer niedrigen Teigeinlage so maximal „aufgeblasene“, luftige Brötchen zu backen. Brötchen mit dem gleichen Volumen werden bei dir immer schwerer sein. Diese Zusatzstoffe helfen Bäckereien dabei
immer die gleiche Qualität an Brötchen zu backen
mehr Volumen in weniger Teig zu bringen
Teige gärtoleranter werden zu lassen
Teige schneller reifen zu lassen
Teige mehr Luft halten lassen zu können
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https://www.brooot.de/lexikon/wie-werden-meine-broetchen-so-wie-vom-baecker/
Viel Luft im Brötchen ist eigentlich ein Zeichen für eine lange Gehzeit des Teiges. Da hatten die Bakterien lange Zeit zu pupsen. ;)
Ansonsten kann man diesen Effekt auch mit gewissen Zusatzstoffen aus der Industrie herbeiführen, um lange Gehzeiten zu vermeiden.
Brötchen enthalten grundsätzlich ein Triebmittel. Das kann Hefe oder Sauerteig (gibt es auch für Weizen) sein. Die Hefe, oder der Sauerteig fängt mit dem Mehl und Wasser an zu gähnen. Dabei entstehen Gase, die diese Löcher und Blasen im Brötchen zurück lassen.
Schnelle Teigführung (1 Std.) führt zu kleinen Bläschen (Schaum) und langsame Teigführung (10-12 Std.) führt zu größeren Blasen.
Große Blasen sind meist ein Anzeichen höherer Qualität. Die Deutschen Bäcker produzieren auch seit ein paar Jahren häufiger mit langsamer Teigführung, im Gegensatz zu Früher.
Der tut save mit nem Strohhalm die Luft reinpusten wie beim Luftballon.. ne spaß beiseite, das macht iwi die Hefe, die "geht" ja, damit der Teig größer wird...
RainbowMuffini 🌈