Welcher Käse für Käsesosse?
Hi,
eigentlich hab ich eine einfache Frage, aber ich hätte sie gern doch etwas fachlicher beantwortet, falls jemand das weiß:
Prinzipiell hab ich die gängigen Standard-Käsesorten als geriebene Fertig-Portion immer irgendwie zuhause (Emmentaler, Gouda, Mozzarella, Edamer, usw...)
Ich hatte immer wieder schon mal eine Käsesoße gemacht, oftmals klappt's ganz gut, manchmal überhaupt nicht (verklumpt, bindet nicht, etc...)
Standardmäßig nutze ich eine Mehlschwitze als Vorprogramm (Butter und 405er-Weizenmehl - im gleichen Gewichtsverhältnis - Butter wird kalt im Topf bei mittlerer Hitze erwärmt, bis sie vollständig zerlaufen, aber noch nicht braun ist, dann kommt das Mehl hinzu und verquirlt) Dann kommt die Milch hinzu (wo bei ja auch abekühlt wird, damit das nicht zu heiß ist), anschließend der Käse, anschließend wird bei minimaler Temperatur gerührt...
Aber irgendwie verklumpt es in letzter Zeit öfter bzw. entsteht keine sämige Bindung (ich hab keine Ahnung, woran das liegt, aber das wüsste ich gern - also gerne auch koch-physikalisch erklärt)
Liegt´s am Fettgehalt, am Reifegrad? Falscher Käse? Die Temperatur versuche ich wirklich gering zu halten... Muss ich öfter bzw. durchgängig rühren? Doch mal einen anderne "verpackten"-Käse versuchen?
Grundsätzlich wäre meine Frage also: Wann ist welcher Käse gut für eine sämige Käsesosse, wann ist er eher für eine käsefadenlastige Pizza oder Spätzle geeignet, woran macht man das fest bzw. wie verarbeitet man ihn am besten zur Soße?
Beste Grüße
da Hanse
5 Antworten
Servus,
Anhand deiner Schilderung gehe ich davon aus, das du keinen geeigneten Käse verwendet hast.
Deine Vorgehensweise ist absolut richtig, mit der Mehlschwitze und der niedrigen Temperatur. Daran wird es nicht liegen.
Falls du einen "falschen" käse verwendest, kann es auch klumpen.
Am besten eignet sich dafür ein Käse mit hohem Fettgehalt, niedrigen Säuregehalt und einem geringen Schmelzpunkt.
Fett sorgt für eine cremige Konsistenz und verhindert das der Käse "körnig" wird.
Käse mit hoher Säure (z. B. Feta oder Ziegenkäse) neigt dazu, beim Schmelzen zu gerinnen und trennt sich eher in Fett und Proteine.
Um das gleichmäßige Schmelzen noch zu unterstützen, rühre ich tatsächlich durchgehend ein bisschen.
Es eignen sich hier besonders so Sorten wie Cheddar, junger Gouda oder Emmentaler.
Wenn du die Soße mal etwas "amerikanischer" ausprobieren möchtest, verwende mal Monterey Jack. Der schmilzt auch hervorragend.
Lg
Hier hast Du Auswahl ohne Ende
wie macht man eine gute käsesoße - Suchen
Ich mag persönlich überhaupt keine Soßen mit Mehl und auch nicht unbedingt mit Milch. Mögen tu ich ganz gerne eine Gorgonnzola Sauce
original italienische Gorgonzola-Sauce - Rezept und Zubereitung | Everyday-Life.de
Hallo,
bei uns gibt es heute Pasta mit Gorgonzolasoße.
AstridDerPu
Man kann Schmelzkäse nehmen und/oder Scheiblettenkäse. Die lösen sich vollständig im Sud. Anderer Käse zieht Fäden, bzw. Er löst sich nicht gut auf.
Beemster pikant eignet sich hervorragend. Den gibt es allerdings nur an der Käsetheke, nicht verpackt.