Warum werden meine selbstgebackenen Brötchen so hart?
Benutze folgendes Brötchen-Rezept: 700g Vollkornmeht, 40g Hefe, 250ml Wasser, 1TL Salz. Warum werden meine selbstgebackenen Brötchen so hart?
10 Antworten
Bei normalem Weißmehl rechnet man 1 Teil Wasser auf 2 Teile Mehl- also 250 ml auf 500 gr. Mehl.
Vollkorn braucht durch seinen Schalenanteil sogar noch etwas mehr weil die Kleie viel Wasser bindet, aber leider klebt es nicht so gut wie Weißmehl.
Am besten reduzierst du den Hefeanteil um 1/3 und machst einen Vorteig. Wenn der Ansatz gerissen ist, den Rset an Flüssigkeit zusetzen, den ganzen Teig kneten und nochmal eine Halbe Stunde mindestens ruhen lassen. Wenn der Teig sichtbar an Volumen zugenommen hat, knetest du ihn nochmal kräftig durch, portionierst, formst die Brötchen und lässt diese dann nochmal an einem warmen Ort (am besten im Ofen bei 50°C mit einer Schüssel Wasser drin) auf das doppelte Volumen aufgehen. Dann behutsam aus dem Offen nehmen, Ofen aufheizen und Brötchen heiß (225°C) schieben, 50 ml Wasser in den Ofen schütten, Klappe zu. Nach der Hälfte der Backzeit Temperatur runter auf 190°C, einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und fertig backen.
Probiere folgendes aus: der Teig muss sehr weich und noch relativ feucht sein. Das erscheint den meisten völlig suspekt Lasse den Teig ca. 1 Stunde gehen, nimm einen großen Löffel uns steche vom gegangenen Teig ca. 100 g Stücke ab ohne sie zu formen und setze den Teig auf ein gefettetes Backblech, die Brötchen müssen nicht geformt werden. Lasse sie noch ca. 20 min. gehen und schiebe sie in den vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 12 Min. Die Brötchden werden traumhaft, innen weich außen knusprig. Ich mache das seit 30 Jahren so, und bekommen von allen Freudenen nur großes Lob. Die Brötchen sind besser wie die vom Bäcker!
gerade solche brötchen, zöpfe oder anderes hefeteiggebäck wird sehr gerne und sehr oft wenn es ausgekühlt ist hart. probier doch mal ein bisschen olivenöl bzw ein öl was geschmacklich gut dazupasst dazuzugeben einen guten schuss. das hält das gebäck auch wenn es kalt ist weich. (keine butter!!) viel glück ^^
- Vielleicht backst Du sie zu heiß bzw. lässt sie zu lange im Ofen?
- Lässt Du den Teig auch lang genug ruhen, damit die Hefe ihre Arbeit tun kann?
- Tipp: benutze statt normalem Wasser Sprudel mit Kohlensäure. Das lässt den Teig fluffiger werden.
Vielleicht hast du sie einfach zu lange im Ofen gelassen , eine zu hohe Temparatur , oder keine Umluft , oder wie das heisst. Oder vielleicht mehr Wasser nehmen , sonst kann ich mir das auch nicht erklären.