Warum backt man ohne Eigelb?
Hallo liebe Community,
für manche Ohren ist es womöglich eine Schandtat, aber warum genau backt man ohne Eigelb? Was genau ändert sich daran? Was ist der Unterschied beim Backen mit ganzen Eiern und nur mit Eiweiß?
Danke :-)
2 Antworten
Das Eigelb enthält Fett, und das ist in manchen Rezepten unerwünscht, bzw. verdirbt das Backergebnis. Z.B. bei Baiser- das würde nicht funktionieren, wenn da Fett dazu kommt.
Eischnee braucht absolute fettfreiheit damit es gelingt. In den meisten Rezepten wo nur das Eiklar verwendet wird, wird es zur (physikalischen) Teiglockerung eingesetzt und erst zum Schluss untergehoben. Anererseits gibt es Rezepte, wo der Eischnee die Grundlage darstellt und dort werden dann die anderen Zutaten untermeliert- z.B. Macarons und Makronenmassen.
Ich kenne sehr viele Rezepte bei denen Eigelb mit gebacken wird. Sogar mehr als ohne.
