Unterschied Backhefe und Sauerteighefe?

Question

Hallo,
ich habe eine Hefeunverträglichkeit. Angeblich könnte ich aber Sauerteigbrot essen. Aber im Sauerteig ist doch auch Hefe enthalten (wenn sie auch selbst entsteht und nicht extra hinzugefügt wird). Wo liegt denn da genau der Unterschied zwischen diesen beiden Hefearten? Und kann es wirklich sein, dass ich auf das eine reagiere und auf das andere nicht?
Danke!

adianthum · Answer

Sauer(teig) ist keine Hefe.

Bei Sauerteig wird das Mehl milchsauer vergoren, während Hefe ein Pilz ist, sind Milchsäurebakterien- eben genau das, wie sie auch heißen.

Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun.

Pummelweib · Answer

Schau mal:

Hefe

Man benutzt die Hefe (...) der Bierbrauereien auch in der Bäckerei zum Auftreiben des Mehlteigs (...). [Meyers Konversationslexikon, 1887]

Nachfolgend wird in Meyers Konversationslexikon beschrieben, wie man die Hefe der Brauereien von dem beim Backen störenden Hopfen-Geschmack befreit. Heutzutage haben Brotbäcker es einfacher: Die Backhefe ist ohne Hopfen-Geschmack erhältlich, als Frisch- oder als Trockenhefe, fertig portioniert und auf das Backen spezialisiert.
Die Frischhefe befindet sich im Ruhezustand (Paketschlaf) und sollte kühl gelagert werden. Vier Grad Celsius sind ideal. Sie läßt sich sogar für mehrere Wochen bei minus 14 Grad Celsius einfrieren, sollte aber langsam aufgetaut werden. Hefe mag keine Temperaturschwankungen, keine trockene oder zugige Aufbewahrung. Außerdem nimmt sie im Kühlschrank leicht Fremdgerüche an. Ist der Hefewürfel trockenrissig, schmierig, schimmelig oder dunkel verfärbt, so ist die Hefe verdorben.
Auch Trockenhefe besteht aus lebenden Einzellern. Die Trockenhefe ist durch Wasserentzug bis auf 5-8% bei kühler Lagerung mehrere Jahre haltbar. Dies macht sie für die Hausbäckerei, in der nicht ständig gebacken wird, ideal. Beide Hefeformen, sowohl die Frisch- als auch die Trockenhefe, sollten vor der Verarbeitung in lauwarmem, leicht gesüßtem Wasser aufgelöst werden. Nach dieser Reanimation besteht kein Unterschied mehr zwischen Trocken- und Frischhefe. Zu beachten ist nur, daß bei der Verwendung von Trockenhefe auf Grund des Wasserentzuges die Hefemenge auf 30% bis 50% der im Rezept angegebenen Frischhefemenge reduziert werden sollte.
Hefe ist lebendig, sie atmet. Diese Tätigkeit macht sie für das Backen unentbehrlich. Hefe verwandelt die im Teig enthaltenen Einfachzucker (Traubenzucker) und Zweifachzucker (Maltosezucker) in Kohlendioxyd, Wasser, Wärme und zum Teil auch in Alkohol. Dieser Prozeß, Gärung genannt, durchsetzt den Teig mit kleinen Poren, die durch das sich ausdehnende Kohlendioxyd enstehen. Ohne die Hefegärung wäre jedes Brot ein dichtes Fladenbrot. Um der Hefe diese Schwerstarbeit zu erleichtern, sollte man optimale Arbeitsbedingungen schaffen:
Wärme: Ideal sind 26-35 Grad Celsius. Je höher die Temperatur ist, desto stärker die Gärung. Doch Vorsicht: ab 50° C setzt die Gärung aus, ab 55 Grad Celsius stirbt die Hefe. Feuchtigkeit: Nicht zu trockene Teige verarbeiten. Der Brotteig sollte immer so sein, dass man mit leicht bemehlten Händen nicht daran kleben bleibt.

Sauerstoff: Gründliches Kneten, kein abgestandenes Wasser für die Teigbereitung.
Sauerteig

Sauerteig ist das älteste bekannte Mittel zur Säuerung und zur Lockerung von Brotteigen. Im Sauerteig vermehren sich bestimmte Hefen, die die oben beschriebene Teiglockerung bewirken. Es sind aber auch Milch- und Essigsäurebakterien im Sauerteig aktiv, die Säure bilden, wodurch Roggenmehl und -schrot erst backfähig werden.
Man unterscheidet zwischen ein-, zwei- und dreistufiger Teigführung. Bei der Einstufenführung werden dem Brotteig Fertigsauer und Hefe beigegeben. Der Teig ist nach kurzer Knet- und Rührzeit sofort backfähig. Bei der Zweistufenführung wird den Kleinstlebewesen im Sauerteig mehr Zeit gelassen, sich zu vermehren. Das macht das Brot aromatischer. Am natürlichsten ist die -leider auch aufwendigste- Dreistufenführung. Die erste Stufe, Anstellsauer genannt, bildet dabei ein kleiner Rest des letzten reifen Rohteiges. Die darin enthaltenen Mikroorganismen werden im Grundsauer, der zweiten Stufe, mit Roggenmehl und Wasser gefüttert und vermehren sich weiter. Für den Vollsauer, die dritte Stufe, wird nochmals Roggenmehl und Wasser beigefügt. Dieser Vollsauer wird dem Brotteig beigegeben, sorgt für Gärung und vollen, runden Brotgeschmack. Jeder der drei Stufen wird ein paar Stunden Zeit zur weiteren Durchsäuerung gegeben. Die Teigtemperatur wird hierbei bewußt gering gehalten, damit die vorhandene Nahrung der Kleinstlebewesen nicht knapp wird.

Bei Temperaturen von 27°C und niedriger vermehren sich Essigsäurebakterien, ab 30°C und mehr werden Milchsäurebakterien aktiver. Die Essigsäure erzeugt einen kräftigen, herzhaften Brotgeschmack, Milchsäurebakterien erzeugen ein eher mildes Brot-Aroma. Diese ursprüngliche Dreistufenführung braucht ca. 20 Stunden Zeit und viel Wissen und handwerkliches Fingerspitzengefühl. Daher wird in den meisten Großbäckereien durch den Zusatz von Backhilfsmitteln der Zeitaufwand bei der Säuerung erheblich abgekürzt, leider oft zu Lasten des Brotgeschmackes. Der in manchen Rezepten für Backmaschinen empfohlene Zusatz von Essig macht zwar den Roggenanteil im Teig backfähig, ergibt aber mit Sicherheit keinen guten Brotgeschmack. Das Backen mit echtem Sauerteig erfordert gute Mehlqualität und anfangs auch etwas Experimentierfreudigkeit.

Brotteig mit Roggenmehl ist beim Kneten immer etwas klebriger - nicht die Geduld verlieren.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.albertsmuehle.de/german/c_suh.htm

Unterschied Backhefe und Sauerteighefe?

2 Antworten