sauerkraut herstellung weißkohl?
wieso muss man um sauerkraut herzustellen fein gehobelter weißkohl in einem gefäß stampen und möglicht fest zusammengepressen?
2 Antworten
Sauerkraut entsteht, indem frischer Weißkohl milchsauer vergoren wird.
Die Milchsäuregärung ist ein Fermentationsprozess, bei der der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird.
Dadurch erhält der Kohl nicht nur seinen charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack, sondern wird auch haltbar gemacht.
Nicht immer müssen Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben werden, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.
Durch das Zerkleinern und Quetschen werden diese natürlichen Stoffe im Kohl freigesetzt.
Damit alles sauber und ohne Nebeneffekte passiert, muss der Topf sauber sein. Das Gemüse muss verdichtet werden, damit genug Saft im Gefäß ist und ein Gewicht (sauberer Stein) erzeugt den Druck auf das Gemüse.
Ein sauberes Tuch verhindert Verschmutzung von außen und lässt gleichzeitig Gase aus dem Topf entweichen.
Das Stichwort lautet "Milchsäuregärung".
Bestimmte Bakterien, die überall herumschwirren, produzieren Milchsäure. Diese Milchsäure konserviert Gemüse wie z.B. Weisskohl. Damit das am besten klappt und die Bakterien mit möglichst viel Oberfläche des Kohls in Berührung kommen, wird der Kohl gehobelt.
https://www.lecker.de/fermentieren-lebensmittel-ganz-natuerlich-haltbar-machen-76689.html